Tabla de temporada

Hola buenas, que tal, como va todo? Esta vez no voy a darte ninguna receta, sino algo mejor. Algo que te valdrá para todo el año durante muchos años hasta que el más cruel de todos los animales, el hombre, arrase con todos los recursos de la tierra y el mar. Entonces ya no quedará nada que cultivar, pescar o criar, y estaremos jodidos…pero eso espero no verlo. En fin que se me va la olla.

Esto es una Tabla de Temporadas. En ella te podrás hacer una idea de lo que puedes obtener en los distintos mercados. Aprovéchala!!

FRUTAS:

Primavera

Piña, Pomelo, Ciruela, Níspero, Pera, Frambuesa, Fresón

Verano

Albaricoque, Arándano, Cereza, Ciruela, Higo, Melocotón, Nectarina, Pomelo, Sandía, Uva, Zarzamora, Grosellas, Mora

Otoño

Manzana, Membrillo, Uva, Chirimoya, Madroño, Avellana, Castañas, Mora

Invierno

Mandarina, Manzana, Piña, Clementina, Avellanas, Castañas

Todo el año

Plátano, Aguacate, Dátil, Fruta de la Pasión, Kiwi, Limón, Mango, Papaya, Cacahuete, Coco, Lima, Granada, Piñón, Nuez, Higos

VERDURAS:

Primavera

Acelga, Alcachofa, Apio, Cebolleta, Esparrago, Espinaca, Haba Fresca, Lechuga, Zanahoria

Verano

Berenjena, Cebolleta, Calabacín, Calabaza de Verano, Pimiento, Tomate

Otoño

Acelga, Alcachofa, Apio, Berenjena, Coles de Bruselas, Coliflor, Espinacas, Pimiento, Puerro

Invierno

Berenjena, Berza, Brócoli, Calabaza de Invierno, Coles de Bruselas, Cardo, Coliflor, Endivia, Escarola, Espinaca, Haba Fresca, Remolacha

Todo el año

Ajo, Tomate, Zanahoria, Patata, Hierba de los Canónigos, Cebolla, Remolacha, Rábano, Lechuga, Escarola, Berro, Maiz Dulce, Nabo, Cebollino, Borraja

PESCADOS:

Primavera

Cabracho, Congrio, Merluza, Arenque, Atún común, Bonito del Norte, Anchoa, Centollo, Siluro

Verano

Cabracho, Congrio, Rodaballo, Cabrilla, Arenque, Atún común, Bonito del Norte, Sardina, Calamar

Otoño

Acedia, Bacalao, Lubina, Lucio, Perlón, Pez Espada, Calamar, Salmonete, Cangrejo de mar, Sardina, Rodaballo

Invierno

Acedia, Bacalao, Lubina, Luvo, Perlón, Pez Espada, Rodaballo, Salmonete, Sardina, Cangrejo de Mar, Calamar , Breca, Angula, Centollo

Todo el año

Abadejo, Bacaladilla, Besugo, Carpa, Gallo, Japuta, Lenguado, Merluza, Mero, Platija, Trucha, Anguila, Caballa, Chicharro, Salmón, Bogavante, Buey de Mar, Quisquilla, Gamba, Langostino, Langosta, Nécora, Percebe, Almeja, Berberecho, Pulpo, Halibut o Fletán, Tiburón, Corvina, Sepia

CARNES:

Primavera

Oca, Ganso, Pavo Silvestre, Cordero Pascual

Verano

Muflón, Tórtola, Codorniz, Paloma Salvaje

Otoño

Cabra Montés, Conejo de Monte, Jabalí, Liebre, Becada, Faisán Salvaje

Invierno

Muflón, Conejo de Monte, Jabalí, Liebre, Becada, Faisán Salvaje

Todo el año

Equino, Porcino, Vacuno, Ovino, Conejo, Venado, Avestruz, Codorniz, Faisán, Paloma, Pato, Pavo de Granja, Perdiz, Pintada, Pollo

Introducción al Arroz

La primera vez que me atreví con esta gramínea milenaria (su cultivo comenzó hace 6000 años), no tenía ni puñetera idea de cómo iba el rollo, y…claro, fue de la olla a la basura. Era arroz con conejo, jamás se me olvidará, ni creo que al resto de los comensales.

Eso me enseñó dos cosas que en mi oficio me han servido de mucho. Una, jamás pruebes un plato por primera vez para un grupo de invitados. Y segunda, que tenía que ponerme las pilas, pero mucho!!con los arroces.

En mi carrera por comprender el arroz di con mis huesos en un prestigioso restaurante arrocero situado entre valencia y alicante, donde aprendí una serie de trucos y una gran verdad, que es….que con buena picha, bien se jode. Anteriormente mi Jefe me había explicado que un buen arroz, se divide en 5 partes que son, sofrito, marca, picada, arroz y caldo. A continuación pasaremos a explicarlo brevemente, puesto que creo que tanto tú como yo tenemos otras cosas más importantes que hacer.

El Sofrito:

El sofrito como tal tiene mogollón de variantes en una receta, pero si nos centramos en nuestra gastronomía, y queremos hacerlo fácil rápido y rico, podemos reducirlo a ajo y cebolla simplemente. Bien pochado en la grasa restante de haber marcado la carne , pescado... vamos lo que le pongas, con una pizca de sal y pimienta, rico rico, como diría el Maestro. Resérvala para la elaboración de la Marca.

La Marca:

La marca sería la carne, pescado o verdura, o todo junto. Está receta, por ejemplo, necesitarás carne y pescado, por eso se llama de Mar y Montaña. Este tipo de cocina nació en Cataluña, en el Empordá, para ser más exactos. Tierra rica en cuanto a lo gastronómico se refiere por su microclima salvaje… en fin, que parece que curro pa la oficina de turismo. A lo que íbamos, esa carne o pescado, habrás de marcala bien en abundante aceite de oliva, grasa de pato o de cerdo, a tu gusto, que quede doradita, fuego fuerte, entonces añades los igredientes del sofrito y bajas a fuego medio para que se cueza con la grasa restante.(mejor elaborar con un par de horas de antelación, estará más rico). Si vas corto de tiempo , tampoco pasa ná.

El Arroz:

Para el arroz…buff, es muy personal. Te recomiendo un arroz bomba (corto y achatado en los extremos). Para casa, el SOS vale, pero si puedes conseguir un arroz de Calasparra o un tipo Bahía, mejor te quedará. Otro detalle que habrás de tener en cuenta a la hora de comprar un arroz, es fijarte en el porcentaje de granos enteros (eso en los paquetes de plástico transparentes). Puesto que hay varias calidades y cada una de ellas va ligada al porcentaje de grano entero). Cuanto menos grano roto haya, menos pastoso te quedará el arroz.

La Picada:

La picada es lo que te ligará el arroz, es decir, lo que te dará esa textura melosa tan rica. La picada básica sería ajo frito, perejil frito y almendra frita (todo frito por separado y pasado a un papel de cocina para así eliminar el exceso de grasa).Cuidado, ha de quedar frito, no quemado!!

Échalo todo a un mortero, primero la almendra, machácala bien, luego el ajo y al final el perejil. Ha de quedar una pasta, o sea que dale bien. Sazónalo con sal pimienta y una cucharadita de azúcar. Deslíalo con un chorrito de aceite Extra virgen y resérvalo.

El Caldo:

Este sería uno de los componentes más importantes de un buen arroz. El caldo ha de ser rico, y estar hirviendo en el momento de añadir al arroz.

Un caldo básico y que podrás usar en todo tipo de arroz (salvo vegetarianos of course) es el siguiente:

Pela unas gambas, reserva las pieles y las cabezas, para el caldo y a las colas, con la ayuda de un cuchillito afilado, le retiras el intestino (que es donde está la caca, así que tú verás….). Luego lo suyo, es incorporarlas al arroz, casi al final de la coccion, para que así lleguen a la mesa en su punto óptimo. Facil y rico.

Pon una olla en el fuego a fuego fuerte. Cuando esta vaya cañera, añade las cabezas y pieles de gambas con una pizca de sal, rehógalas bien hasta que cojan un bonito color rojo. Añade agua fría hasta cubrir, y déjalo hervir durante 40 minutos. Una vez terminada la cocción, pásalo por un colador y resérvalo para el arroz.

Repito, es muy importante que el caldo esté hirviendo en el momento de incorporarlo al arroz. De lo contrario, podría incluso pasarse.

Si sigues estos pasos, dudo mucho que la cagues en el momento de la verdad, cuando tengas que sacar ese arroz para invitados, familia, ligues….porque no vas a liar todo esto pá hacer arroz pá uno. No?

A continuación te paso esta Tabla Arrocera con las medidas de caldo y arroz dependiendo de su elaboración. Buen provecho!!

Arroz en Paella al horno: El doble de agua que de arroz.

Arroz en Paella al fuego: El doble de agua y una propina, que de arroz.

Arroz Caldoso: 4 partes de agua por 1 de arroz

Arroz Meloso: 3 partes de agua por 1 de arroz y ayudado por gelatinas naturales. Unas manitas de cerdo (también llamadas de ministro) le irían tremendas. O unos trozos de bacalao con piel.

Arroz Glutinoso: Suelta mucha amilasa y los granos quedan pegados. Es ideal para Sushi,( siempre que laves el arroz bien primero). Las medidas son siempre una taza más de agua que el nº de las de arroz. Cocer en Vaporera, que es una maquina maravillosa, en la que lo pones y te olvidas. Jejeje, mola.

"Abanico" de Frutas

Vamos a hacer algo facilito, que además sea sano, rico y bonito, joder, lo tiene todo, huele a trampa! Se trata de un abanico de frutas.
No a todo el mundo le apetece pelar una pieza de fruta después de comer, cuatro ya ni te digo. Así que aquí os propongo este abanico de frutas que a todo el mundo complacerá después de una buena comida.

La Piña:
Efectúa dos cortes, uno en cada extremo y la parte del culo la tiras. La parte de arriba la reservas para seleccionar las mejores hojas, las del centro, las pequeñas para decorar. El resto lo tiras también.
Colócala de pie sobre la tabla, y utilizando el cuchillo de sierra, pélala, retirando también todo punto negro que pudiera quedar. (Siempre que cortes pan, tomates o cualquier cítrico (lima, limón, naranja, pomelo o piña...) hazlo con cuchillo de sierra, puesto que los ácidos que contienen estos alimentos son fatales para el acero de tus cuchillos).
Córtala en cuartos y realiza un corte a lo largo de la madera que tiene la piña en el centro (esto sería donde se forma el ángulo recto), a la basura con ella.
Corta esa pieza en láminas finas como muestra la foto y resérvala aparte.

El Kiwi:
Ese fruto aterciopelado que si lo comes demasiado pronto, está acido y duro, y si se pasa se te rompe al pelarlo, cuidado con el que elijas, si los coges a tiempo están tremendos. Realiza los mismos cortes que a la piña, pélalo de la misma manera, córtalo en sextos (seis gajos) y resérvalos.

El Melón:
Podrías escoger cualquier tipo de melón, pero lo suyo es uno de los de Piel de Sapo (los de toda la vida). Córtalo como…bueno, eso tu sabes no? Como se ha hecho toda la vida, en gajos, límpialo de pipos y retira la piel, ahora!, realiza unos cortes transversales, dividiendo así cada lasca en 4 o 5 piezas, dependiendo del volumen y resérvalos.

La Naranja:
Coge de nuevo tu cuchillo de sierra para pelar esta fruta, cuidando de retirar todo resto blancuzco, pues amarga, pero con cuidado de no pasarse, queremos una naranja, no una mandarina. Una vez pelada, rompamos esta regla por una vez y hazte con un cuchillo afilado para sacar los gajos de la naranja (solo el gajo, no la piel) exprime el zumo restante y bébetelo que está muy rico.

Las Fresas:
Las fresas cuanto menos las toques, mejor, menos sabor perderán, lávalas ligeramente, retira el tallo verde, las grande las puedes cortar en 4, las medianas en 2 y las pequeñas las dejas como están, resérvalas.

El Montaje:
Durante mucho tiempo en nuestra gastronomía, cuando ha habido que montar un abanico de frutas siempre se ha hecho en abanico (sin volumen). Os propongo este montaje, un poco más centrado, con volumen y color, a la par de una pequeña decoración (no comestible, lo digo porque alguna vez ya ha pasado, el que alguien se coma las hojitas de la piña o la hoja del platanero. Es que hay gente pa tó!). Podríamos decir que este sería un montaje un poco más a la japonesa, formando una especie de montaña con la fruta.

¡Buen provecho!

Tronco de Rape, con puré de Patatas, salsa de Guisantes y Udon Noodles con Zanahoria al Comino

He vivido en Londres unos años. Al principio, y aún siendo cocinero, lo de la buena alimentación me resultó pelín complicado, sobre todo a la hora de encontrar buena materia prima a precios razonables. Esta es una buena receta para esa ciudad, pues tiene influencia japonesa, árabe, francesa e inglesa, y si contamos con una buena y helada cerveza Jamaiquina sería el perfecto maridaje, si te gusta la cerveza claro, en caso contrario, te recomiendo un buen vino blanco.

Sirve a 4 personas

Para el Puré de Patatas:

½ K de Patatas Mona Lisa

200 g de buena Mantequilla cortada en dados

Sal gorda, pimienta Blanca y Nuez Moscada

Agua fría abundante

Cuece las patatas peladas y sin cortar en el agua desde fría con una cucharada sopera de sal gorda, una vez estén cocidas (cuando las atravieses con un cuchillo) retirarlas del agua y pásalas por un pasapurés (si careces de él, puedes usar un colador metálico fino) agregando 50g de mantequilla poco a poco. Una vez tengas toda la patata pasada, incorpóralo a un cazo metálico al fuego, y con el fuego medio, trabaja el puré (esto quiere decir menear bien con una cuchara de madera y siempre manteniendo la misma dirección, de lo contrario quedara elástico, mientras incorporas la mantequilla restante), agrega la pimienta blanca y la nuez moscada a gusto, y menea hasta obtener una masa homogénea y sin grumos, reservar tapado con film transparente al ras (de lo contrario quedará costra).

Para la Salsa de Guisantes:

Agua Hirviendo con sal

200 gramos de Guisantes congelados

Aceite de Oliva 0´4º

Cuando el agua esté hirviendo incorpora los guisantes congelados, tapa la olla y en cuanto rompa a hervir, los sacas a un recipiente de agua con hielo. Reserva el agua de la cocción, y pasa los guisantes (secos) por el Túrmix o procesador de alimentos, agrega un poco de agua de la cocción (cuidado no pasarse) hasta obtener la textura deseada, entonces pasa la mezcla por la estameña o colador fino. Corrige de sal y reserva.

Para los Udon Noodles:

400grs de Udon Noodles (son un tipo de tallarines japoneses, a mi parecer, mucho más sabrosos que los italianos, pero en su defecto…)

Agua

Zanahoria triturada en el túrmix

Tomate rallado

Comino en polvo, sal y pimienta

Hervir los Noodles durante 6 minutos en agua, dejar reposar un minuto más en el mismo agua, colar y lavar con agua fría, para así extraer todo resto de fécula de la pasta. Una vez fríos y colados los mezclaremos con la zanahoria, el tomate y una pizca de comino, sal y pimienta. Reservar.

Para el Tronco de Rape:

Una pieza de rape de 140grs por persona

Aceite de Oliva 0´4º

Sal, pimienta y Piel de Limos rallada

Precalienta el horno a 200º (si careces de horno te recomiendo que sirvas el rape cortado en medallones en lugar de tronco). En una sartén tope caliente, marca el pescado por las 4 caras sazonándolo con sal y pimienta, y mételo al horno durante 6 a 8´.

Montar como muestra la foto, y si podéis degustarlo con una Red Stripe bien fría….mejor que mejor.

Qué aproveche.

Presentación

Guardo pocos recuerdos de mi infancia, y casi todos se dan lugar alrededor de una mesa. Recuerdo que cuando tenia 4 o 5 años (y creo que hasta más) me comía la paella usando la concha de un mejillón como cuchara, jejeje. También recuerdo la primera vez que comí Vichyssoise, tendría 5 años, aquella crema, blanca, fría, exquisita, aderezada con una pizca de cebollino picado y unos crotones de pan frito…tremendo, perdón! Qué se me va el santo al cielo, este blog no va sobre mi biografía (que da mucho juego) sino de lo que puedas llegar a hacer en una cocina con muchos o pocos ingredientes (eso dependerá de la receta a elaborar), y con una formación, pues…pa que engañarnos, de andar por casa. Bien, que nadie se de por aludido, pero hay gente por ahí que no tiene ni puñetera idea, eh!! Que no hablo de ti, tranqui. Me acuerdo de uno mi pueblo que hizo una tortilla de patatas sin colar el aceite y mezcló el huevo, la cebolla, la patata y el aceite…todo un crack. Gracias a Dios de esos no hay muchos.

Lo que en esta página encontraras son truquillos, como por ejemplo, estas hirviendo leche por lo que sea, se te va el santo al cielo y….toda la leche desparramada por los fogones, requemada, humeando….haber puesto una cuchara que sobresaliera del liquido y eso no te pasaría. Cositas así, o como incorporar ingredientes de la cocina japonesa, sanas y digestivas que pueden marinar perfectamente con nuestra gastronomía. Otra cosa en la que deberíamos centrarnos son los cuchillos…en serio cuando voy a cocinar a casa de un amigo casi siempre me desespero, prefiero llevarme mis cuchillos, aún siendo ilegal, mira lo que te digo. La gente parece no darse cuenta de la importancia de un buen cuchillo en la cocina. Un cuchillo afilado corta, uno desafilado machaca, y esto afecta a lo que vamos a comer, desde el momento en que al pasar estos alimentos a cuchillo, los machacamos y así pierden agua, quedan más secos, insípidos, diferentes.

También hablaremos de historia de la gastronomía, como por ejemplo la introducción del cacao en Europa y su consumo en el Nuevo Mundo. O la procedencia del Foie gras que se remonta al anciano Egipto. Sabias que el descubrimiento de las conservas fue promovido y subvencionado por Napoleón, tras perder tantísimos hombres durante sus campañas en Egipto, en fin , no sólo nosotros somos lo que comemos, también lo eran nuestros antepasados y gracias a ellos, tenemos lo que tenemos, ( aunque ciertos elementos de esta sociedad a los que llamaremos terroristas gastronómicos, estén empeñados en dilapidar esta tan vasta cultura) Estos terroristas gastronómicos no son otros que esas cadenas de comida rápida, menús pre congelados, elementos que abren “pequeñas” franquicias fast food en las ciudades y con ella se dedican a envenenar a cualquier pobre diablo que vaya fino a las 3 de la mañana ( ¿a quién no le ha pasado?). Por desgracia, esos “terroristas” están por todos lados, y si no os recomiendo que le echéis un vistazo a la película Supersize Me, de Morgan Spurlock, ésa en la que el protagonista, asustado por el alto nivel de gente superobesa que parece crecer sin control en cada rincón de su país (curiosamente estados unidos), decide someterse a una dieta a base de menús Super Size en una conocida marca de comida rápida durante un mes, desayuno, comida y cena… ou yeah! No queráis saber cómo se encontraba el pobre diablo al final del mes.

Con educación y buenos ingredientes trataremos de combatir estos cánceres que tratan de anular el sentimiento gastronómico de nuestro día a día desde esta pequeña alacena en la red.

¡Que aproveche!