Uyuyuy que me quemo!!

Hamburgues Picón con "guarnición"

2009-03-13T15:33:00.005+01:00

Esta entrada va a ser un pelín diferente. Irá acompañada de una crítica, antes de empezar a escribirla, me gustaría pedir disculpas a quien se pudiera sentir ofendido, pues puede que suene un pelín nazi, pero no es mi intención, te lo aseguro.
Últimamente, en las grandes ciudades de nuestro país, se está desarrollando un fenómeno, que sin darnos cuenta, está minando nuestra gastronomía de manera indirecta. De este “fenómeno” se encargan, los hosteleros caciques (sinónimo que ha acompañado a los españoles desde tiempos inmemorables), la proliferacíon de rancheros, las ansias de enriquecerse de los que crucifican a impuestos a los empresarios hosteleros, en fin una multitud de contras a la hora de llevar un restaurante a buen puerto.

Uno de nuestros mayores motivos de orgullo, erradica en la gastronomía, una que estamos perdiendo a pasos de gigante gracias al ritmo frenético de las ciudades, la pereza a lo hora de cocinar, el precio de los ingredientes, cada día mas desorbitado y la jodia comida rápida.

Ayer salí a cenar por el Barrio de Gracia, un barrio súper cool de Barna. Púes bien, me envenenaron, ya te digo, he pasao una nochecita de aúpa. Entramos a una pizzería, nos trajeron la comanda, cenamos y así. No quise decir nada pues se trataba de una ocasión especial, y cuando salió el “cocinero”…era Pakistaní, joder, que coño va a saber un pakistaní de hacer pizzas. Haciendo Curry y Shawarmas, será un crack, pero las pizzas no son lo suyo. Y lo jodido, es que el garito estaba decorado como una pizzería, tenia nombre de pizzería, tenia manteles de pizzería, pero no era una puta pizzería, sino un engañadero en el que te cobraban a precio de pizzería.

Vale si, jodeté, pero esto es un problema que cada día se encuentra en más ocasiones. El otro día entré a hacer un café en una tasca de las de toda la vida, y el 100% de la plantilla eran chinos. Joder, si ya los restaurantes chinos son chungos….te imaginas a un chino haciendo bacalao al pilpil, o salmorejo. No es que desprecie esas nacionalidades o sus gastronomías, solo digo que zapatero a tus zapatos, o bien que se fomente mejor la formación profesional en los fogones.

Vivo en un pueblo de la costa, si te paseas por las cocinas, verás de todo, brasileños haciendo pizzas, marroquíes haciendo paellas… y que quieres que te diga, racismos aparte, la gastronomía hay que sentirla, pertenece al folclore de un país. ¿E que a ti no te quedaría un cuscús igual que a una señora árabe? (porque los hombres, cocinar poco), pues dudo mucho que a ella le quedará una tortilla de patatas como a ti, (o a tu madre).

Esta entrada no vade romper una lanza a favor del racismo, no te hagas líos, sino de desahogarme ante una situación que como profesional del sector me entristece. Y como zampabollos reconocido me cabrea que te cagas. Y es que, ¿a quien le gusta pagar y sentirse estafado?

Ahora, sin más dilación, pasamos a la receta. Puede que parezca pelín complicado para una hamburguesa, pero el resultado merece la pena. Se trata de una hamburguesa simple, de toda la vida, acompañada de unas papas arrugadas con mojo picón. Toma fusión. En fin, al lio.

Para las Papas Arrugás:

Hazte con las llamadas patatas nuevas, las pequeñitas y con un buen puñado de sal gorda. Necesitarás también una olla, de culo plano y ancho.
A la hora de cocer, deberá haber solo una capa de patatas, añade un buen puñado de sal y agua fría hasta que cubra ligeramente. Déjalas cocer hasta que el agua se haya casi evaporado por completo y retira la olla del fuego hasta que las papas se sequen y se forme como una capa de costra blanca alrededor. Resérvalas fuera de la nevera.
Fácil, ¿no?, sin tiempos de cocción, sin medidas…. Hasta ahí bien, a ver cómo te sale la salsa. Jejeje.

Para el Mojo picón:

Esto lo puedes hacer con el túrmix, si no tienes más remedio, pero lo suyo sería usar un mortero.
Y por este orden, ve añadiendo los siguientes ingredientes, una pizca de sal, tres dientes de ajo (a los que podrías retirar el corazón o brote que les sale en el centro, que es lo que hace que el ajo repita), una cucharadita de comino en semillas, (recuerda majar a base de bien cada vez que agregues un ingrediente), a continuación añade una cucharadita de pimentón picante, un botecito de carne de pimientos choriceros, una pizca de vinagre de jerez, un chorrito de aceite extra virgen, y, agua hasta diluir ligeramente la salsa.
¿Cómo lo llevas? Tranqui que ya casi estamos.

Para la cebolla caramelizada:

Primero caramelizaremos la cebolla, ¿suena a chungo? Qué va!! Nada más fácil!!

Corta la cebolla en juliana o lo más fina posible (necesitarás un buen cuchillo, pa variar), y métela en una olla con medio dedo de aceite, sal pimienta y un par de cucharadas de azúcar blanco. Deja la olla tapada a fuego medio y hazte ... (o dos) acordándote de menear de vez en cuando.
En caso de que se te vaya la flapa (entonces evita los ...) y se te queme la cebolla (cosa difícil), no la toques mas y déjala tapada un rato. El vapor dentro de la olla y los jugos de la cebolla se encargarán de terminar la cocción. Menéala bien con una cuchara de madera sin rascar el fondo y retírala aparte.

La Hamburguesa:
Cualquier plato elaborado con amor y mimo, puede llegar a convertirse en un manjar, ¿¿ o no??. Así que nos lo vamos a currar un poquito. ¿Has jugado alguna vez con Blandi glue? ¿Te acuerdas de tirarlo contra una mesa o la cara de alguien o lo que fuera? Pues bien, he ahí la mejor forma de amasar una hamburguesa, coñas aparte. Coge la carne picada (te recomiendo 50% de ternera 50% de cerdo), y alíñala con una pizca de sal, pimienta y una cucharadita de café de Mostaza de Dijon, mánchate las manos con una pizca de aceite, de Oliva, of course!! Y mezcla ligeramente, en vez de trabajar la masa contra la cara de alguien, te recomiendo que lo hagas contra un bol, mucho más productivo. Jejeje. Si lo haces de esta manera, conseguirás una hamburguesa mas esponjosa, pues con esas hostias y esa forma de amasar, no haces sino meterla aire. Mola.

Como te la vayas a comer, allá tú. Yo crudiqui. Tuesta el pan en la sartén y el la capa de abajo pon un poco de cebolla caramelizada, no te pases de gordopilo, que si no se te esparramará por tos laos, encima la hamburguesa y si quieres encima de esta una piza de Mojo picón, lechuga, tomate (bien lavados que si no comerás arena), cierra la hamburguesa y acompañalá con las papas arrugás.

Que aproveche!!

Pasta “del Día”

2008-06-17T16:46:00.003+02:00

Como rezaba Ricky López,” de primero sopa de, de segundo patatas con, de postre fruta del tiempo, pan, gaseosa, vino peleón.” Aquí os propongo esta curiosa Pasta “del Día”, harto de tanta boloñesa, carbonara, o pesto. Joder, que la pasta da pa mucho más!!

Para los Calamares:
Necesitaremos, calamares, a ser posible, enteros con piel e hígado (presta atención a este ultimo ingrediente, se trata de una bolsita marrón en forma de corazón alargado, situado debajo de la tinta. Es ahí donde está el 90 % del sabor, el otro 10% se encuentra en la piel). Con la ayuda de un cuchillo bien afilado (que no falte) haz dos cortes en la cabeza del calamar, uno por encima de los ojos y otro por debajo, deshecha esa parte. La parte de los tentáculos, puedes cortarla en cuatro. En cambio, para la parte de arriba, te propongo un truquillo, abre la parte superior del calamar a lo largo por un lado. Reserva en un cuenquito aparte las bolsas con el hígado y la tinta (cuidado que no se te rompan, que la lías mazo), el resto, dehechalo también. Que te quede un triangulo, y mételo en el congelador, media horita, sácalo y córtalo a lo largo en laminas lo más finas posibles.

Para la pasta:
Te sugiero que vayas a una tienda italiana o una de delicatesen, tranqui, no te asustes, que no te saldrá tan caro. Y compra tagliatelle di nero, o lo que vienen a ser unos tallarines, tintados de negro gracias a la tinta del calamar. Tremendos. Cuécelos en agua hirviendo, con un chorrito de aceite, sal y laurel, durante de 4 a x minutos, dependiendo del tipo de pasta. Mira el paquete porsiaca, y de paso prueba de vez en cuando hasta que esta esté al dente. Lo suyo, es nada más colarla, tirarla en la mezcla de calabacín y calamar en caliente. Más que nada por el tema sabor. Ayuda un huevo.

Para los Calabacines:
Cuando vayas a la frutería, trata de escoger los más rectos, pues hay que sacar fideos largos y finos. Para esto necesitaras de nuevo tu súper cuchillo, o bien una mandolina en su defecto. Y que es una mandolina? Un juguetito de puta madre que te puede ayudar mucho en la cocina. Y donde se compra? (Os juro que no me llevo comisión). Echa un vistazo aquí, http://www.benriner.com/ , te recomiendo la de $29´95. Si te mola cocinar…gástate los cuartos en este juguete, merece la pena.

Que no tienes mandolina, bueeeno, mientras tengas un cuchillo majo, no pasa ná. Efectúa un corte, al calabacín a lo largo, coma para formar una base, no vaya a ser que te me vayas a cortar y coja mala fama. Y efectúa cortes paralelos lo más finos y rectos posibles. El calabacín es uno de los vegetales más “mucosos”, quiero decir, que una vez cortado, trata de mantener las láminas de calabacín, pegadas, formando una sola pieza. Entonces, sepáratelo en bloquecitos, como más cómodo te resulte y efectúa unos cortes, paralelos también, un pelín más anchos, como tallarines.

Recta final:
Bueno, si has seguido más o menos mis indicaciones, deberás tener, tres tipos de Tallarines, blancos, negros y verdes. Si no es así, no sé, revisa la receta, afila mejor el cuchillo o empieza de nuevo, tú verás.

Si es así, pela un par de ajos, lamínalos y necesitaras un par de cayenas pequeñitas que tan buen sabor les dan a los cefalópodos. Jodé, sueno a culto y tó!! . Con una cayena o dos pequeñitas (dependiendo de lo que te vaya el rollo), irás más que sobrao.

Pon la sartén a fuego máximo, que esté bien cañera, entonces tira el ajo laminado con la guindilla y un chorreón de aceite, menéalo con tu súper cuchara de madera (muy importante, no vayas a joder la sartén), y rápidamente, sin dejar que se te queme el ajo, tira el calamar, saltea cinco minutillos, y añade el calabacín., deja cocer a fuego cañero otros cinco minutos, añade la pasta ( recuerda, en caliente, pero sin estar pasada) y saltea dos minutos más.

A disfrutar.

Vieiras con Espinacas y Tomate

2008-05-13T17:36:00.003+02:00

Quedar bien, cuesta poco, y con este plato quedarás de puta madre, además de estético, es rico y barato. Ya ves que trato de salvarte la economía. Necesitarás espinacas, cinco vieiras y un tomate por barba. Cuidao con las espinacas, pues son todo agua y merman mogollón, vamos, que se te quedan en nada.
Bueno, vamos al lio que tampoco quiero que te aburras leyendo, te rayes y cambies de página, jejeje. Ahí va la fotillo , pa que te hagas una idea.

Para los Tomates:
Tienes dos opciones, aunque yo te recomiendo la primera. Que sería escaldar los tomates. Eso quiere decir, que necesitas agua hirviendo con un puñadito de sal, y un recipiente con agua fría y hielo. Con la ayuda de un cuchillo, no demasiado grande, no te vayas a cortar a lo tonto, retira lo verde del tomate y haz un corte en forma de cruz en el culo de los tomates, tratando de cortar solo la piel, no medio tomate!!
Sumerge los tomates en el agua hirviendo durante de trece a dieciséis segundos, pasándolos rápidamente al agua con hielo. Una vez fríos, pélalos, córtalos en cuatro pétalos y retira la pulpa. Cada pétalo, córtalo vertical y horizontalmente en cuadraditos.
Una vez en daditos ponlo en un cuenco sazonándolo con aceite de vainilla, si tienes, si no, un buen aceite de oliva, no demasiado ácido te lo arregla igual, una buena pimienta, y una pizca de sal, déjalo un ratito en el bol, que coja sabor.
Resérvalos hasta el emplatado, puesto que van crudos.

Para las Espinacas:
Esto , va ser facilito, abre la bolsa, recorta los tallos (si quieres), y saltéalos en una sartén calentita con aceite de oliva y pimienta negra molida.

Para las Vieiras:
Hazte con una buena sartén antiadherente (muy importante) y marca las vieiras, por ambas caras sazonándolas con una pizca de sal y pimienta, hasta que estén cociditas a tu gusto, fácil, no?

Buen provecho.

Manitas de Ministro con Pimientos Asados

2008-05-13T17:26:00.004+02:00

Antes que nada, si había alguien que seguía lo que escribo, pido disculpas por el parón de mes y pico o más. Es que he ido de culo, pero para redimirme os ofrezco un plato digno de gordopilos, de los que se comen con los dedos, ou yeah!!
Las manitas de cerdo ( también llamadas manos de ministro), es un plato barato, fácil de cocinar ( si compras las manitas ya cocidas y envasadas al vacio), si las quieres cocer tú…bueno, lo hecho por uno siempre sabe mejor, pero de la otra forma tardamos menos, fregamos menos y disfrutamos más.

Necesitaremos una buena sartén anti-adherente, a ser posible, tipo grill y un horno y un par de buenos fuegos.

Para los Pimientos:
Aquí te voy a enseñar la forma más rápida y cojonuda para asar unos pimientos, aunque si te parece mucho curro, cómpralos, allá tú.
Enciende los fuegos, y apoya los pimientos (rojos y verdes) sobre estos, hasta que estén negros de quemados, pero no blanco ceniza, tate al loro que los tienes que ir girando. Cuando estén bien negros por todos los lados, mételos un bol, y tápalos con film, bien tapados para que no escape el calor, y déjalos reposar veinte minutillos.

Para la vinagreta Guay:
Mientras tanto, en un mortero, machaca un par de dientes de ajo, una cucharadita de comino en grano, un cachillo de chocolate del bueno de ese que tu y yo sabemos (la cantidad la dejo a tu gusto, jejeje) .Deslía la mezcla con un chorreón de aceite de oliva, un tás de vinagre de jerez y una pizca de sal.
Ya han pasado tus veinte minutillos, saca tus pimientos del bol, y límpialos de todo resto de piel quemada y pipos. Cuidado, que los verdes serán más delicados, (puesto que no son tan maduros como los rojos), límpialos bien con ayuda de unas servilletas de papel, córtalos en tiras y macéralos en la vinagreta guay.

Para las Manitas:
Vale, supongamos que has escogido la pastilla roja y has decidido complicarte la vida, ponlas en una cazuela llena de agua, una cebolla con tres o cuatro clavos (especia), un par de hojas de laurel, unos granos de pimienta negra, una guindilla y un toque de sal. Dale caña al fuego hasta que rompa a hervir y entonces baja el fuego y deja cocer suavemente durante 3 horas aproximadamente. Pasado este tiempo o cuando las manitas estén tiernas y gelatinosas, sácalas del agua, déjalas enfriar y córtalas por la mitad a lo largo. En, fin, mogollón de curro, si tienes cosas más importantes que hacer.

En cambio, si escoges la pastilla azul, ve a tu carnicero de confianza, compra un paquete de manitas ya cocidas y envasadas al vacio. Llévatelo a casa y ábrelo, tachaaaann, manitas listas!!
Precalienta el horno a fuego medio. Coge tu sartén, ponla a fuego fuerte, y dora una guindillita rota en un chorrito de aceite de oliva, entonces, añade las manitas y déjalas que doren por ambas caras, hasta que la gelatina haga una costra. Entonces, en una bandeja al horno, haz una base con los pimientos y la vinagreta guay, pon encima las manitas bocabajo, y los juguillos restantes y déjalo cocer durante quince, veinte minutos. Y después, a flipar!!

Entrecot con Piquillos y Patatuelas

2008-03-26T16:08:00.003+01:00

Si has entrado aquí, deduzco, hábil de mí, que te mola la carnaka!! Si es así esta es una receta, súper fácil y súper rica, solo has de seguir esta máxima. Con buena picha, bien se jode.
Ve al mejor carnicero de tu barrio y compra una pieza de entrecot o solomillo. Ambos quedan bien, je. Gástate los cuartos, que un día es un día, y por esto merece la pena. Compra un bote de piquillos, una cabeza de ajos, un manojo de perejil y, para las Patatuelas…si podrías currartelas en casa, con patata y boniato por ejemplo. Quedaría de guays, pero es mucho curro y liada. Compra una bolsa de Lay´s (la roja), que quedará igual de tremendo.
Vale, ya tienes los ingredientes, ahora la cocción y miss en place.

Para la carne:
A mí personalmente, me mola la carne súper cruda, y si es de buena calidad más. Si tu eres de los míos, te recomiendo encarecidamente, que si te vas a comer la carne en las próximas tres horas, no la metas en la nevera. Déjala que coja temperatura ambiente. Si te mola al punto, o más hecha, da igual si la guardas en la nevera o no.

Para los Piquillos:
Con tres o cuatro por pimientos por persona, ya va bien. Lo suyo es comprarlos en bote de cristal (por eso de que no coja regusto a lata).
Si es para uno, lamina un par de dientes de ajos, más comensales…cuatro o cinco, depende. Ayúdate de tu mejor cuchillo (no el más bonito, sino el más afilado), que te queden laminitas finas.
Separa las hojas del perejil de los tallos, lo suyo es escoger un perejil fresco, de hojas vivas, no chuchurrias, pícalo bien y resérvalo, lo suyo también es hacerse con un montoncito guapo.

Para las Patatuelas:
Abre la bolsa.

Recta final:
Pon la sartén a fuego cañero, mientras tanto en un plato, sazona la carne con sal y pimienta, y un chorro de aceite de oliva 0´4º, embadurna bien la carne en el aceite, y cuando la sartén esté cañera, tira la carne y déjala marcar bien por ambos lados, hasta alcanzar el punto deseada ( si te mola crudita, sácala cuanto antes!!).

Nada mas retirar la carne, añade un poco más de aceite, y tira el ajo laminado, cuando esté dorado, que no quemado!!, añade los piquillos, saltea tres minutos. Tírale el perejil y un chupito de agua. Menéalo bien, dale un puntito de sal, y que hierva dos minutos o hasta que veas que la salsa ha ligado (ha cogido consistencia). Entonces ya solo te queda emplatar la carne y cubrirla con los pimientos, patatuelas a un lado, pa que se empapen de la salsa y…uff, a disfrutar.

Arroz Negro de Mar y Montaña con Cigala

2008-03-04T01:32:00.003+01:00

Hooola buenas. Cómo va la cosa, te apetece un arroz? Te propongo este arroz de mar y montaña a base de cerdo, sepia y cigala. Esta es lo que llamaríamos la receta de un arroz express, puesto que no tiene gran cosa y no necesitas mucha preparación. Bueno, al lio que es facilita!!

Para el caldo.

Te propondría que elaboraras un caldo con cabeza de merluza, rape….una bresa de verduras, un bouqet garnier, mil cosas, pero como creo que no sueles ir muy bien de tiempo, te propongo una alternativa más satisfactoria. Caldo en tetrabrik (de pescado, of course). Gallina Blanca o Ató, los tienen muy buenos.

Bien, entonces, en un cazo u olla metálica, pon a hervir un vaso de vino blanco con cuatro bolsas de tinta de calamar. No te preocupes, córtalas (te recomiendo que las congeles primero, y luego te ayudes de unas buenas tijeras, y tocándolas lo menos posible. Manchan que te cagas!!) , por tres de los cuatro lados y tíralas en el vino con plástico y todo ( así aprovecharas más!!). Cuando este reduzca a la mitad, agrega un litro de caldo, una cucharada sopera de aceite de Oliva Extra Virgen y un manojo de perejil. Que hierva durante diez minutos y lo cuelas. Reserva solo el caldo.

Para la Picada.

Dos dientes de ajo frito, un puñado de almendras (fritas o tostadas) y unas hojitas de perejil frito. Todo majado en un mortero y desliado con un chorrito de aceite Extra Virgen. Y si por algún casual careces de tan maravilloso utensilio culinario… pilla un túrmix que acabas antes.

Mortero mola más.

Para la Marca.

Para la marca necesitarás panceta y calamar, (ambos cortados en dados, chiquititos), aparte de cebolla y ajo (picados). En la misma sartén o paellera en la que vayas a hacer el arroz. En aceite de oliva o cualquier otra grasa rica, rehoga primero la carne, cuando esté doradita, retírala. Añade el calamar, rehógalo bien, y cuando esté blandito, retíralo. En la grasa restante, rehoga la cebolla con el ajo picado, y cuando esta haya cogido un color dorado-transparente, agrega el cerdo y el calamar. Listo.

Recta Final.

Necesitarás un tipo de arroz Bomba o Bahía, aunque uno de Calasparra también le va que fenómeno.

Si vas a usar un horno para terminarlo, precaliéntalo a 200º C.

En la misma sartén donde tienes tu marca caliente, agrega el arroz, un punto de sal y rehógalo a fuego cañero durante cuatro- cinco minutos junto con una cucharadita de picada. Añade el caldo hirviendo (el doble mas una propinilla) y déjalo que hierva durante cinco minutos. Si tienes un horno guapo, lo suyo sería terminar los últimos siete u ocho minutos en él. Si quieres terminarlo en el fuego, la consigna es, los primeros diez minutos, fuego cañero, y el resto, fuego medio, pero igual habrás de añadir más caldo ( hirviendo, of course!!) Y bueno el punto lo decides tu, pero más de dieciocho minutos, no te recomiendo. A no ser que te molen las papillas.

Para la Cigalita.

Pon una sartén a fuego cañero con un poco de sal en lugar de aceite, cuando esta vaya caliente que te cagas, pon las cigalitas, añade un chorrito de aceite y márcalas bien por los dos lados. Cuando emplátes el arroz…usa tu imaginación.

Que aproveche!!

Tabla de temporada

2008-02-21T00:01:00.002+01:00

Hola buenas, que tal, como va todo? Esta vez no voy a darte ninguna receta, sino algo mejor. Algo que te valdrá para todo el año durante muchos años hasta que el más cruel de todos los animales, el hombre, arrase con todos los recursos de la tierra y el mar. Entonces ya no quedará nada que cultivar, pescar o criar, y estaremos jodidos…pero eso espero no verlo. En fin que se me va la olla.

Esto es una Tabla de Temporadas. En ella te podrás hacer una idea de lo que puedes obtener en los distintos mercados. Aprovéchala!!

FRUTAS:

Primavera

Piña, Pomelo, Ciruela, Níspero, Pera, Frambuesa, Fresón

Verano

Albaricoque, Arándano, Cereza, Ciruela, Higo, Melocotón, Nectarina, Pomelo, Sandía, Uva, Zarzamora, Grosellas, Mora

Otoño

Manzana, Membrillo, Uva, Chirimoya, Madroño, Avellana, Castañas, Mora

Invierno

Mandarina, Manzana, Piña, Clementina, Avellanas, Castañas

Todo el año

Plátano, Aguacate, Dátil, Fruta de la Pasión, Kiwi, Limón, Mango, Papaya, Cacahuete, Coco, Lima, Granada, Piñón, Nuez, Higos

VERDURAS:

Primavera

Acelga, Alcachofa, Apio, Cebolleta, Esparrago, Espinaca, Haba Fresca, Lechuga, Zanahoria

Verano

Berenjena, Cebolleta, Calabacín, Calabaza de Verano, Pimiento, Tomate

Otoño

Acelga, Alcachofa, Apio, Berenjena, Coles de Bruselas, Coliflor, Espinacas, Pimiento, Puerro

Invierno

Berenjena, Berza, Brócoli, Calabaza de Invierno, Coles de Bruselas, Cardo, Coliflor, Endivia, Escarola, Espinaca, Haba Fresca, Remolacha

Todo el año

Ajo, Tomate, Zanahoria, Patata, Hierba de los Canónigos, Cebolla, Remolacha, Rábano, Lechuga, Escarola, Berro, Maiz Dulce, Nabo, Cebollino, Borraja

PESCADOS:

Primavera

Cabracho, Congrio, Merluza, Arenque, Atún común, Bonito del Norte, Anchoa, Centollo, Siluro

Verano

Cabracho, Congrio, Rodaballo, Cabrilla, Arenque, Atún común, Bonito del Norte, Sardina, Calamar

Otoño

Acedia, Bacalao, Lubina, Lucio, Perlón, Pez Espada, Calamar, Salmonete, Cangrejo de mar, Sardina, Rodaballo

Invierno

Acedia, Bacalao, Lubina, Luvo, Perlón, Pez Espada, Rodaballo, Salmonete, Sardina, Cangrejo de Mar, Calamar , Breca, Angula, Centollo

Todo el año

Abadejo, Bacaladilla, Besugo, Carpa, Gallo, Japuta, Lenguado, Merluza, Mero, Platija, Trucha, Anguila, Caballa, Chicharro, Salmón, Bogavante, Buey de Mar, Quisquilla, Gamba, Langostino, Langosta, Nécora, Percebe, Almeja, Berberecho, Pulpo, Halibut o Fletán, Tiburón, Corvina, Sepia

CARNES:

Primavera

Oca, Ganso, Pavo Silvestre, Cordero Pascual

Verano

Muflón, Tórtola, Codorniz, Paloma Salvaje

Otoño

Cabra Montés, Conejo de Monte, Jabalí, Liebre, Becada, Faisán Salvaje

Invierno

Muflón, Conejo de Monte, Jabalí, Liebre, Becada, Faisán Salvaje

Todo el año

Equino, Porcino, Vacuno, Ovino, Conejo, Venado, Avestruz, Codorniz, Faisán, Paloma, Pato, Pavo de Granja, Perdiz, Pintada, Pollo

Introducción al Arroz

2008-02-15T19:42:00.009+01:00

La primera vez que me atreví con esta gramínea milenaria (su cultivo comenzó hace 6000 años), no tenía ni puñetera idea de cómo iba el rollo, y…claro, fue de la olla a la basura. Era arroz con conejo, jamás se me olvidará, ni creo que al resto de los comensales.

Eso me enseñó dos cosas que en mi oficio me han servido de mucho. Una, jamás pruebes un plato por primera vez para un grupo de invitados. Y segunda, que tenía que ponerme las pilas, pero mucho!!con los arroces.

En mi carrera por comprender el arroz di con mis huesos en un prestigioso restaurante arrocero situado entre valencia y alicante, donde aprendí una serie de trucos y una gran verdad, que es….que con buena picha, bien se jode. Anteriormente mi Jefe me había explicado que un buen arroz, se divide en 5 partes que son, sofrito, marca, picada, arroz y caldo. A continuación pasaremos a explicarlo brevemente, puesto que creo que tanto tú como yo tenemos otras cosas más importantes que hacer.

El Sofrito:

El sofrito como tal tiene mogollón de variantes en una receta, pero si nos centramos en nuestra gastronomía, y queremos hacerlo fácil rápido y rico, podemos reducirlo a ajo y cebolla simplemente. Bien pochado en la grasa restante de haber marcado la carne , pescado... vamos lo que le pongas, con una pizca de sal y pimienta, rico rico, como diría el Maestro. Resérvala para la elaboración de la Marca.

La Marca:

La marca sería la carne, pescado o verdura, o todo junto. Está receta, por ejemplo, necesitarás carne y pescado, por eso se llama de Mar y Montaña. Este tipo de cocina nació en Cataluña, en el Empordá, para ser más exactos. Tierra rica en cuanto a lo gastronómico se refiere por su microclima salvaje… en fin, que parece que curro pa la oficina de turismo. A lo que íbamos, esa carne o pescado, habrás de marcala bien en abundante aceite de oliva, grasa de pato o de cerdo, a tu gusto, que quede doradita, fuego fuerte, entonces añades los igredientes del sofrito y bajas a fuego medio para que se cueza con la grasa restante.(mejor elaborar con un par de horas de antelación, estará más rico). Si vas corto de tiempo , tampoco pasa ná.

El Arroz:

Para el arroz…buff, es muy personal. Te recomiendo un arroz bomba (corto y achatado en los extremos). Para casa, el SOS vale, pero si puedes conseguir un arroz de Calasparra o un tipo Bahía, mejor te quedará. Otro detalle que habrás de tener en cuenta a la hora de comprar un arroz, es fijarte en el porcentaje de granos enteros (eso en los paquetes de plástico transparentes). Puesto que hay varias calidades y cada una de ellas va ligada al porcentaje de grano entero). Cuanto menos grano roto haya, menos pastoso te quedará el arroz.

La Picada:

La picada es lo que te ligará el arroz, es decir, lo que te dará esa textura melosa tan rica. La picada básica sería ajo frito, perejil frito y almendra frita (todo frito por separado y pasado a un papel de cocina para así eliminar el exceso de grasa).Cuidado, ha de quedar frito, no quemado!!

Échalo todo a un mortero, primero la almendra, machácala bien, luego el ajo y al final el perejil. Ha de quedar una pasta, o sea que dale bien. Sazónalo con sal pimienta y una cucharadita de azúcar. Deslíalo con un chorrito de aceite Extra virgen y resérvalo.

El Caldo:

Este sería uno de los componentes más importantes de un buen arroz. El caldo ha de ser rico, y estar hirviendo en el momento de añadir al arroz.

Un caldo básico y que podrás usar en todo tipo de arroz (salvo vegetarianos of course) es el siguiente:

Pela unas gambas, reserva las pieles y las cabezas, para el caldo y a las colas, con la ayuda de un cuchillito afilado, le retiras el intestino (que es donde está la caca, así que tú verás….). Luego lo suyo, es incorporarlas al arroz, casi al final de la coccion, para que así lleguen a la mesa en su punto óptimo. Facil y rico.

Pon una olla en el fuego a fuego fuerte. Cuando esta vaya cañera, añade las cabezas y pieles de gambas con una pizca de sal, rehógalas bien hasta que cojan un bonito color rojo. Añade agua fría hasta cubrir, y déjalo hervir durante 40 minutos. Una vez terminada la cocción, pásalo por un colador y resérvalo para el arroz.

Repito, es muy importante que el caldo esté hirviendo en el momento de incorporarlo al arroz. De lo contrario, podría incluso pasarse.

Si sigues estos pasos, dudo mucho que la cagues en el momento de la verdad, cuando tengas que sacar ese arroz para invitados, familia, ligues….porque no vas a liar todo esto pá hacer arroz pá uno. No?

A continuación te paso esta Tabla Arrocera con las medidas de caldo y arroz dependiendo de su elaboración. Buen provecho!!

Arroz en Paella al horno: El doble de agua que de arroz.

Arroz en Paella al fuego: El doble de agua y una propina, que de arroz.

Arroz Caldoso: 4 partes de agua por 1 de arroz

Arroz Meloso: 3 partes de agua por 1 de arroz y ayudado por gelatinas naturales. Unas manitas de cerdo (también llamadas de ministro) le irían tremendas. O unos trozos de bacalao con piel.

Arroz Glutinoso: Suelta mucha amilasa y los granos quedan pegados. Es ideal para Sushi,( siempre que laves el arroz bien primero). Las medidas son siempre una taza más de agua que el nº de las de arroz. Cocer en Vaporera, que es una maquina maravillosa, en la que lo pones y te olvidas. Jejeje, mola.

"Abanico" de Frutas

2008-02-14T23:27:00.004+01:00

Vamos a hacer algo facilito, que además sea sano, rico y bonito, joder, lo tiene todo, huele a trampa! Se trata de un abanico de frutas.
No a todo el mundo le apetece pelar una pieza de fruta después de comer, cuatro ya ni te digo. Así que aquí os propongo este abanico de frutas que a todo el mundo complacerá después de una buena comida.

La Piña:
Efectúa dos cortes, uno en cada extremo y la parte del culo la tiras. La parte de arriba la reservas para seleccionar las mejores hojas, las del centro, las pequeñas para decorar. El resto lo tiras también.
Colócala de pie sobre la tabla, y utilizando el cuchillo de sierra, pélala, retirando también todo punto negro que pudiera quedar. (Siempre que cortes pan, tomates o cualquier cítrico (lima, limón, naranja, pomelo o piña...) hazlo con cuchillo de sierra, puesto que los ácidos que contienen estos alimentos son fatales para el acero de tus cuchillos).
Córtala en cuartos y realiza un corte a lo largo de la madera que tiene la piña en el centro (esto sería donde se forma el ángulo recto), a la basura con ella.
Corta esa pieza en láminas finas como muestra la foto y resérvala aparte.

El Kiwi:
Ese fruto aterciopelado que si lo comes demasiado pronto, está acido y duro, y si se pasa se te rompe al pelarlo, cuidado con el que elijas, si los coges a tiempo están tremendos. Realiza los mismos cortes que a la piña, pélalo de la misma manera, córtalo en sextos (seis gajos) y resérvalos.

El Melón:
Podrías escoger cualquier tipo de melón, pero lo suyo es uno de los de Piel de Sapo (los de toda la vida). Córtalo como…bueno, eso tu sabes no? Como se ha hecho toda la vida, en gajos, límpialo de pipos y retira la piel, ahora!, realiza unos cortes transversales, dividiendo así cada lasca en 4 o 5 piezas, dependiendo del volumen y resérvalos.

La Naranja:
Coge de nuevo tu cuchillo de sierra para pelar esta fruta, cuidando de retirar todo resto blancuzco, pues amarga, pero con cuidado de no pasarse, queremos una naranja, no una mandarina. Una vez pelada, rompamos esta regla por una vez y hazte con un cuchillo afilado para sacar los gajos de la naranja (solo el gajo, no la piel) exprime el zumo restante y bébetelo que está muy rico.

Las Fresas:
Las fresas cuanto menos las toques, mejor, menos sabor perderán, lávalas ligeramente, retira el tallo verde, las grande las puedes cortar en 4, las medianas en 2 y las pequeñas las dejas como están, resérvalas.

El Montaje:
Durante mucho tiempo en nuestra gastronomía, cuando ha habido que montar un abanico de frutas siempre se ha hecho en abanico (sin volumen). Os propongo este montaje, un poco más centrado, con volumen y color, a la par de una pequeña decoración (no comestible, lo digo porque alguna vez ya ha pasado, el que alguien se coma las hojitas de la piña o la hoja del platanero. Es que hay gente pa tó!). Podríamos decir que este sería un montaje un poco más a la japonesa, formando una especie de montaña con la fruta.

¡Buen provecho!

Tronco de Rape, con puré de Patatas, salsa de Guisantes y Udon Noodles con Zanahoria al Comino

2008-02-14T00:06:00.004+01:00

He vivido en Londres unos años. Al principio, y aún siendo cocinero, lo de la buena alimentación me resultó pelín complicado, sobre todo a la hora de encontrar buena materia prima a precios razonables. Esta es una buena receta para esa ciudad, pues tiene influencia japonesa, árabe, francesa e inglesa, y si contamos con una buena y helada cerveza Jamaiquina sería el perfecto maridaje, si te gusta la cerveza claro, en caso contrario, te recomiendo un buen vino blanco.

Sirve a 4 personas

Para el Puré de Patatas:

½ K de Patatas Mona Lisa

200 g de buena Mantequilla cortada en dados

Sal gorda, pimienta Blanca y Nuez Moscada

Agua fría abundante

Cuece las patatas peladas y sin cortar en el agua desde fría con una cucharada sopera de sal gorda, una vez estén cocidas (cuando las atravieses con un cuchillo) retirarlas del agua y pásalas por un pasapurés (si careces de él, puedes usar un colador metálico fino) agregando 50g de mantequilla poco a poco. Una vez tengas toda la patata pasada, incorpóralo a un cazo metálico al fuego, y con el fuego medio, trabaja el puré (esto quiere decir menear bien con una cuchara de madera y siempre manteniendo la misma dirección, de lo contrario quedara elástico, mientras incorporas la mantequilla restante), agrega la pimienta blanca y la nuez moscada a gusto, y menea hasta obtener una masa homogénea y sin grumos, reservar tapado con film transparente al ras (de lo contrario quedará costra).

Para la Salsa de Guisantes:

Agua Hirviendo con sal

200 gramos de Guisantes congelados

Aceite de Oliva 0´4º

Cuando el agua esté hirviendo incorpora los guisantes congelados, tapa la olla y en cuanto rompa a hervir, los sacas a un recipiente de agua con hielo. Reserva el agua de la cocción, y pasa los guisantes (secos) por el Túrmix o procesador de alimentos, agrega un poco de agua de la cocción (cuidado no pasarse) hasta obtener la textura deseada, entonces pasa la mezcla por la estameña o colador fino. Corrige de sal y reserva.

Para los Udon Noodles:

400grs de Udon Noodles (son un tipo de tallarines japoneses, a mi parecer, mucho más sabrosos que los italianos, pero en su defecto…)

Agua

Zanahoria triturada en el túrmix

Tomate rallado

Comino en polvo, sal y pimienta

Hervir los Noodles durante 6 minutos en agua, dejar reposar un minuto más en el mismo agua, colar y lavar con agua fría, para así extraer todo resto de fécula de la pasta. Una vez fríos y colados los mezclaremos con la zanahoria, el tomate y una pizca de comino, sal y pimienta. Reservar.

Para el Tronco de Rape:

Una pieza de rape de 140grs por persona

Aceite de Oliva 0´4º

Sal, pimienta y Piel de Limos rallada

Precalienta el horno a 200º (si careces de horno te recomiendo que sirvas el rape cortado en medallones en lugar de tronco). En una sartén tope caliente, marca el pescado por las 4 caras sazonándolo con sal y pimienta, y mételo al horno durante 6 a 8´.

Montar como muestra la foto, y si podéis degustarlo con una Red Stripe bien fría….mejor que mejor.

Qué aproveche.

Presentación

2008-02-13T23:59:00.000+01:00

Guardo pocos recuerdos de mi infancia, y casi todos se dan lugar alrededor de una mesa. Recuerdo que cuando tenia 4 o 5 años (y creo que hasta más) me comía la paella usando la concha de un mejillón como cuchara, jejeje. También recuerdo la primera vez que comí Vichyssoise, tendría 5 años, aquella crema, blanca, fría, exquisita, aderezada con una pizca de cebollino picado y unos crotones de pan frito…tremendo, perdón! Qué se me va el santo al cielo, este blog no va sobre mi biografía (que da mucho juego) sino de lo que puedas llegar a hacer en una cocina con muchos o pocos ingredientes (eso dependerá de la receta a elaborar), y con una formación, pues…pa que engañarnos, de andar por casa. Bien, que nadie se de por aludido, pero hay gente por ahí que no tiene ni puñetera idea, eh!! Que no hablo de ti, tranqui. Me acuerdo de uno mi pueblo que hizo una tortilla de patatas sin colar el aceite y mezcló el huevo, la cebolla, la patata y el aceite…todo un crack. Gracias a Dios de esos no hay muchos.

Lo que en esta página encontraras son truquillos, como por ejemplo, estas hirviendo leche por lo que sea, se te va el santo al cielo y….toda la leche desparramada por los fogones, requemada, humeando….haber puesto una cuchara que sobresaliera del liquido y eso no te pasaría. Cositas así, o como incorporar ingredientes de la cocina japonesa, sanas y digestivas que pueden marinar perfectamente con nuestra gastronomía. Otra cosa en la que deberíamos centrarnos son los cuchillos…en serio cuando voy a cocinar a casa de un amigo casi siempre me desespero, prefiero llevarme mis cuchillos, aún siendo ilegal, mira lo que te digo. La gente parece no darse cuenta de la importancia de un buen cuchillo en la cocina. Un cuchillo afilado corta, uno desafilado machaca, y esto afecta a lo que vamos a comer, desde el momento en que al pasar estos alimentos a cuchillo, los machacamos y así pierden agua, quedan más secos, insípidos, diferentes.

También hablaremos de historia de la gastronomía, como por ejemplo la introducción del cacao en Europa y su consumo en el Nuevo Mundo. O la procedencia del Foie gras que se remonta al anciano Egipto. Sabias que el descubrimiento de las conservas fue promovido y subvencionado por Napoleón, tras perder tantísimos hombres durante sus campañas en Egipto, en fin , no sólo nosotros somos lo que comemos, también lo eran nuestros antepasados y gracias a ellos, tenemos lo que tenemos, ( aunque ciertos elementos de esta sociedad a los que llamaremos terroristas gastronómicos, estén empeñados en dilapidar esta tan vasta cultura) Estos terroristas gastronómicos no son otros que esas cadenas de comida rápida, menús pre congelados, elementos que abren “pequeñas” franquicias fast food en las ciudades y con ella se dedican a envenenar a cualquier pobre diablo que vaya fino a las 3 de la mañana ( ¿a quién no le ha pasado?). Por desgracia, esos “terroristas” están por todos lados, y si no os recomiendo que le echéis un vistazo a la película Supersize Me, de Morgan Spurlock, ésa en la que el protagonista, asustado por el alto nivel de gente superobesa que parece crecer sin control en cada rincón de su país (curiosamente estados unidos), decide someterse a una dieta a base de menús Super Size en una conocida marca de comida rápida durante un mes, desayuno, comida y cena… ou yeah! No queráis saber cómo se encontraba el pobre diablo al final del mes.

Con educación y buenos ingredientes trataremos de combatir estos cánceres que tratan de anular el sentimiento gastronómico de nuestro día a día desde esta pequeña alacena en la red.

¡Que aproveche!