Uyuyuy que me quemo!!

Thai Curry de coco

2012-01-31T04:21:00.005+01:00

Curry de Coco

Ingredientes:

70 grs de Jengibre

50 grs de Galanga

3 uds de Hoja de Kafir

2 bastones de Lemongrass

1 manojo de Cilantro (primero los culos, y el hojamen al final)

2 uds de Thai Chilli or "Bird's Eye"

1 Cebolla mediana

3 dientes de Ajo

Azúcar de Palma

Aceite de Canola

Fish Sauce (a ojimetro, sin pasarse)

Leche de Coco (mucha, ya que haces, haz).

1 Lima fresca

Método:

En una cazuela hermosa, rehoga en aceite de canola o girasol, primero el ajo y la cebolla hasta que estos tomen color.

Entonces, agrega el resto de los ingredientes (excepto el azúcar de palma, fish sauce , la lima y la leche de coco) a fuego fuerte. Removiendo de vez en cuando.

Cuando las verduras estén bien sexys, ahi, con su colorcito, añade la Fish Sauce y desglasa con ella las verduras.

Entonces (a ver que esto tiene truco) agita bien la lata antes de abrirla, que si no (y sabiendo que es muy probable que la abras mal dejando la tapa a a medias, cosa muy peligrosisima, por cierto), al intentar separar la pasterada de coco del agua de este que se ha formado en la lata (si no la a agitas bien) seguramente la liaras parda. E incluso te cortes. In fact, este plato es muy peligroso, olvidalo. Busca de leche de coco en tetra brick.

Si entonces, aùn, temerari@ de ti, decides continuar...añade entonces el azúcar de palma y dejalo que hierva a fuego suave durante una hora. Corrigelo de sal levemente al final, rallale la piel de media lima y cuelalo por un colador fino. Reservalo a parte y enfrialo si no lo vas a consumir inmediatamente.

Lo bonito de este plato...

...es saltear unos calabacines con unos ajetes y espárragos verdes... a fuego vivo y entonces le añades la sugerente pálida crema, cual orgasmo brutal en el cual las verduras están en su máximo auge. Al dente.

Acompañalo de alguna carne o pescado si quieres (el pescado de la foto es Rainbow Trout, very sexy), los cuales cocerás mediante el mismo proceso y todos por partes. Fuego vivo, cucharón de amor blanco y reservar.

Cuece un poco de arroz Basmati o Jazmin para acompañar y listo.

Añadele un buen manojo de cilantro picado a la mecaguental...

Lo importante de este plato...

...no es saber con que lo vas a acompañar, sino en como darle el sabor apropiado. Y eso, es el Curry.

Y arreando que es gerundio y la comida se enfría!

Consomé de Jamón con Yema y chorrito Jerez seco

2012-01-02T08:52:00.005+01:00

Como comentaba en Twitter hace un par de días (o, el año pasado), la comida puede ser de dos tipos. Civilizada o, Sexy.

Los left overs de esta segregacion culinaria los llamaremos "junk food" , o combustible.

La sexy te despierta el alma. La Civilizada,(en mi caso), te transporta a las delicias de la infancia, esos primeros aromas, como bien explica el colega Catalán, Gipsy Chef en el siguiente enlace,http://republicagastronomica.tumblr.com/post/13542881034/como-teo-comio-de-todo-capitulo2-descubriendo-con. Mu buen blog, por cierto. Pero vamos, al lío que este es mi blog y mi receta!!

Platos civilizados son, por ejemplo, las croquetas, una gallina en pepitoria, una vichyssoise, una tortilla Francesa poco cuajada con Pa amb Tomaquet o, en este caso, un maravilloso Consomé clarificado.

La elaboración es en un principio mu simple. pero tiene sus cosicas. Las desglosaremos un poquito en aras de simplificarlo.Vamos a ellas.

Ingredientes para el caldo,

4 Cebollas blancas

2 Zanahorias grandes

1 Puerro

1 Rama de Apio

1 Cabeza de Ajo

3 Hojas de Laurel

4 Granos de Pimienta Negra

1 Morcillo de Ternera entero

2 Hermosos hueso de Jamón Serrano partidos a la mitad

1 Pollo entero

1/2 Gallina vieja

4 Manitas de Cerdo enteras

3 Ñoras limpias de rabito y pipos

Punto de Sal

Ingredientes para la clarificación,

12 Claras de huevo

6 Tomates maduros

Un chorrito de vinagre corriente

Recta final,

1 Hermosa yema de Huevo por comensal

1 Chorrito de Jeréz seco

Ahora, al Método,

En un perolo grande, que ya que vas a hacer, haz!! Mete todos los ingredientes bien lavaditos y bien limpitos y cortándolos lo menos posible, en crudo, exceptuando la cebolla, la cual la cortarás en rodajas de alrededor 1 cm de grosor. Estas, las quemaremos de una de las 2 siguientes maneras,

1- Si tienes una plancha, pon una lamina de papel albal sobre esta, y encima sin ningún tipo de grasa ni sazón, las cebollas encima'l albal ,a fuego vivo hasta que estén completamente negras por ambas caras.

2- Si por el contrario has de hacerlo en casa en una sartén, en vez de albal, es mejor usar, papel sulfurizado (ese blanco que se usa en pastelería. Lo encuentras en el Super del barrio) el cual dispondrás sobre la sartén (sin que sobresalga, no se vaya a quemar el papel) y de la misma forma, quemaras la cebolla.

NOTA: Si usas el papel albal con la sartn de teflòn, olvidate de èsta. Reaccion quimica chunga=sartèn a la basura.

Una vez procesada ésta, a la cazuela!! Agua fría hasta arriba y de ahi, que rompa a hervir. Una vez que rompa a hervir, bajaremos el fuego hasta mínima hervor (97-98 grados centígrados).

Yo soy particularmente de la creencia, que los caldos llevan tiempo (llámame raro...=P), pero en mi casa se queda 24 h al fuego aprox. Tu veràs en la tuya, pero, a mas cocción, mas rico.;)

En fin... Una vez cocido, se cuela con la ayuda de un colador fino y un trapo limpio, o, en caso de l@s pro's, una Bolsa de Consomé y se deja enfriar.

Una vez frío, pasaremos al proceso de Clarificación, muy delicado por cierto, así que, que no te molesten.;)

Con la ayuda del turmix, trituras los tomates con piel y todo, para luego mezclarlos con la clara de huevo ligeramente batidas y un chorrito de vinagre regular.

En la olla y con una varilla o cucharón, remueve este rápido en circulos hasta que se forme como un remolino en el centro, y entonces, ahi, vierte la mezcla de claras,tomate y vinagre. Ponlo al fuego a fuego super lento y tapado. Tocar lo justo!!

Antes de que rompa a hervir, veras que se ha formado una esponja de color rojizo blancuzco on the top. Rompe un ventanuco , con cuidado, al centro de esta, y con ayuda del cazo, y mucho cuidado, pasa el caldo a través de un colador de la misma forma que lo hiciste antes, tras la cocción. Se trata de elaborar un caldo rico en sabores, pero sin grasa ni impurezas. Ha de ser completa mente ámbar.

Corrigelo de sal, que pasamos ya a la Recta final. Donde en una taza o algún hermoso vaso ("on the rocks" mola) verteremos una yema de huevo con mucho cuidado, (que no se rompa que si no lo de la Clarificación no tiene puto sentido), sazonandolo con su chorrito de Jerez seco, y encima verteremos el ámbar liquido.

Esto, es lo que llamo yo un plato civilizado.

Sensualidad esteril

2011-11-19T20:28:00.001+01:00

Hace unos dias hablaba con mi hermana acerca de un asunto acuciante cuanto menos en muchos de los restaurantes de esta ciudad. El cual consiste en seleccionar al personal basandose mâs en el fisico que en la propia experiencia.
Desgraciadamente, esta espiral snobista y superficial en la que se ve absorvida la restauraciòn contemporanea "empuja" a mucha gente a pensar que sin un personal de sala sexy, están condenados sl fracaso. Lamentablemente está decision digna de una carencia de juicio total, no solo afecta sobre estos talibanes de la buena mesa y sus negocios sino que cual sifilis en un cuarto oscuro se extiende por el gremio de la restauraciòn como efecto dominò.
Pero, como combatir semejante lacra ?? Desgraciadamente, carezco de respuesta concreta para semejante problema, excepto el tiempo. El tiempo que le tome a est@s cuerpos Danone para ahorcarse ell@s mismos mediante un deficit en los costes de los negocios que regentan bajo la "atenta & profesional" mirada de esos pazguatos (varones en la mayoría de los casos) que l@s contrataron.
En fin, como decía ese viejo amigo, "que pais, que paisaje, que paisanaje", Pero cuanto menos había de compartirlo...

Bocata de Tortilla francesa y cebolla escalivada

2011-06-18T10:17:00.005+02:00

Y con tu cebollita, que escalivaste anoche, hoy pa desayunar te propongo este bocata sanote, sexy, y de domingo!!

Tuve la suerte de ser educado gastronomicamente como Español, y, para ser más exactos como Catalán. A Dios gracias, en mi casa siempre se le dio mas importancia a un buen filete que a un televisor nuevo. Y por eso, entre otras cosas, me gustaría compartir con vosotros una de mis pasiones, la tortilla francesa.

La recuerdo de niño, como cena rapida. La recuerdo cuando me hizo sonrojar, hace ya muchos años, delante de un cocinero de rancho, cuando, siendo yo un neofito con la cabeza llena de pajaritos y las manos escasas de callos, vacilaba acerca de la cocina de vacio y los distintos tipos de raviolis que se podian elaborar sin pasta...y va el tio y me dice que le haga una tortilla francesa!! Ahí me cagó...por listo!! La recuerdo tambien , cuando meses despues, en un restaurante del Puerto de LLança, dedicado a la cocina Bullidiana y Tradicional Empordanesa a partes iguales, el Chef, Paco Peréz nos dió una clase magistral de como doblar bien una tortilla. Pa ese tiempo ya andaba obsesionado con la tortilla perfecta.

No fue hasta años despues cuando mi Chef, David Lamana, me dió el truco! Batirla poco y no cocerla demasiado. Mira tu que tontería!! Pues cambia mucho. Bueno, pero ya vale de intimidades , no?

Ingredientes:

2 huevos por persona

Aceite de oliva 0,4º

Sal

Media cebolla escalivada por persona (http://monchetabrillante.blogspot.com/2011/06/esto-querids-grumetes-mios-es-una-de.html)

Para el bocadillo:

Pan de Pistola o Baguette tostado con aceite de oliva y rebozado con tomate de penjar (en su defecto, tomate rama, cortado a la mitad, y rallado desehechando así las pieles. Posteriormente sazonado con aceite extra Virgen, sal, pimienta y una punta de azúcar)

Para la tortilla:

Sartén anti adherente?? Super importante!!

Bate los huevos en un platito o bol. No olvides batirlos muy ligeramente, no hace falta que se mezcle la yema con el huevo de forma homogenea. Sazona con sal.

En la sartén, a fuego medio, añade el aceite, y cuando este esté bien caliente, añade el huevo. cuando éste empieze a cuajar, empujalo hacia alante de la sarten inclinando ésta levemente. Entonces, gira la parte delantera de la tortilla hacia ti, para así, volver a empujarla hacia alante. Seguir así sucesivamente hasta haber enrollado la tortilla completamete lo más recta posible.Y que no se te cueza demasiado!! De lo contrario pierde la gracia.=P

Y nada, monta el bocata con la cebolla a temperatura ambiente, y listo. Funcionando!!

Para mi gusto, la tortilla templada está mucho más rico, y depaso te suca el pan.

Deliciosa cebolla escalivada

2011-06-18T09:49:00.010+02:00

Esto, querid@s grumetes mios, es una de las mayores delicias que atesora la cocina Ampurdanesa, y como no, el 50% de su belleza erradica en su simpleza.

Se trata de una cebolla, si, una simple cebolla con aceite de oliva y sal. Y mucho amor sí, pues atraves de la gentileza y las bajas temperatras, transformaremos esta amirilidacéa (http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa) en un manjar digno de las mesas más exigentes.

Pero bueno, ya vale de poesia, aunque la ocasión sea propicia, pues es impresionante lo que una cebolla se puede hacer así misma...se me va, anyway, a la receta.

Ingredientes:

Te recomiendo, que ya que vamos a emplear el horno durante largo rato, lo suyo es que hagas unas cuantas, no te cortes que están muy ricas. Pero vamos, que lo suyo es media cebolla por comensal.

Aceite Oliva Extra Virgen

Sal

Papel Albal.

Metodo:

Tan simple como muestra la foto, dispón tus cebollitas individualmente cada una sobre un trozo de papel albal y sazonala con el aceite y la sal.

Envuelve cada cebolla individualmente y disponla en el horno durante un par de horas o tres en el horno, con este bajo.medio ( unos 110º C ). Revisala de vez en cuando.

Dejala enfriar en el mismo papel sin desenvolverla a temperatura ambiente.

Listo, facilito, no? Bueno en la siguiente receta (http://monchetabrillante.blogspot.com/2011/06/bocata-de-tortilla-francesa-y-cebolla.html) le daremos un buen uso a semejante delicatessen,(versión bocata) aunque, si bien dispones de unas anchoitas o un poquito de jamón del que tu y yo sabemos, se convierte en una especie de orgasmo culinario.

;)

Noodles con Dumplings y Verduritas

2011-06-17T19:21:00.004+02:00

Quien no se ha sentido palet@ a la hora de adquirir productos escritos en lenguas extrañas en su supermercado de toda la vida?? Seguro que como yo mismo, mucha más gente también. Y es que eso, que aunque al principio pueda incomodar a unos, a la larga son ventajas para todos. Eso, se lo debemos en mayor parte a la inmigracion. Si señor@s, bendita inmigracion. Con eso de que el mundo cada dia se va más a la mierda, la gente emigra y con ellos viajan sus ingredientes tambien.

Lo de hoy es algo facilito, aunque pueda parecer lo contrario,si no se te va el santo al cielo, en 15-20 minutillos está listo.

Ingredientes:

- Dumplings congelados rellenos de cerdo y puerro (opciones vegetarianas tambien disponibles) De cuatro a cinco por persona.

- Noodles deshidratados (vienen ya porcionados. Bien puedes comprar los que aparecen con una bolsita de polvitos aparte, deshazte de los polvitos si quieres. Yo prefiero hacerme mi salsa).

- Mini Bok Choi. Un puñado por persona ( sin apretar que se rompen!!)

- Esparragos verdes. Cortados no muy finos, tres por persona.

- Ajo rallado, dos dientes

- Jengibre rallado (al gusto)

- Aceite de Canola o Girasol

- Tamari

- Mirin

- Fish Sauce

- Cilantro fresco

- Agua caliente

Metodo:

En una sartén, a fuego medio, rehoga el ajo con el jengibre, saltea en el los Dumplings (previamente descongelaos) y que se doren bien por amabas caras, retiralos y dora en esa misma grasa los esparragos, retiralos del fuego y disponlos junto a los dumplings. En la misma sartén vierteun chupito de Mirin, medio de Tamari, y otro medio de Fish Sauce.

Acto seguido, agrega el agua necesaria para el numero de porciones a cocinar, y en cuanto hierva añadir en esta los noodles. En cuanto se empiecen a cocer (que suelen ser unos dos minutos de reloj), añade el Bok Choi junto con el resto de los ingredientes ya cocinados. Dejalo que haga chup chup a fuego medio hasta que ambas pastas (Noodles y Dumplings) se hayan cocinado, completamente. Entonces, al emplatar sazona con un generoso toque de cilantro fresco recien picado. Y nada, a soplar y a sorber!!

Ensalada crujiente de Espinacas y Ternera con Granada y Ajetes

2011-04-19T17:29:00.009+02:00

Con la llegada de la primavera guardo mi chaquetón, fiel compañero durante los ultimos meses, me olvido de los guisos grasos y mi cuenta de banco se pone contenta pues baja el consumo de la luz. Entre tanto cambio no podía faltar esa creatividad fresca, llena de colores, sabores y sensaciones, que nace de la forma más inocente. Con un simple ¿qué ceno hoy?

El otro día vino a casa una amiga, se trataba de una ocasión especial, era un tipo de "despedida", así que, como cualquier excusa es buena, y valiéndonos de una buena botella de Albariño como conductor de emociones, nos pusimos manos a la obra (yo y mi alter ego). Pero bueno, como para marujear sobre las vidas ajenas ya tienes el Facebook, pasemos a los ingredientes que este es un blog serio y respetable!!

Ingredientes para la ensalada:

Espinacas

Ajetes

Alga Wakame deshidratada

Pepino

Anacardos fritos y salados

1 Steak de unos 150 grs de buena ternera, Lomo bajo por ejemplo. ( a falte de, se puede usar cualquier otro corte siempre y cuando sea tierno)

Estragón fresco

Ingredientes para la vinagreta:

Mirín

Tamari

Sirope de Arce

Fish sauce

Aceite de Sésamo

Aceite de Oliva

Granada

Estragón fresco

Método de la ensalada:

Primero que nada saca la carne de la nevera para que vaya atemperando.

La mayoría de la gente piensa que una ensalada es algo sin importancia, cuatro hojas y fuera, comida de conejos o caballos…bendita ignorancia que nos permite destacar.;)

Hay una técnica, muy simple, pero que nunca falla a la hora de elaborar una ensalada, y consiste en lavar las “hojas” en abundante agua con hielo. Mediante este principio, cualquier elemento que sumerjas en agua helada, se pondrá fuerte y robusto al cabo de unos minutos.

Bien, entonces, para esta receta, lava bien el fregadero, llénalo de agua y hielo, y en este sumerge la espinaca, el ajete, cortado en juliana lo más fina posible, unas hojitas sueltas de estragón( tampoco te pases, recuerda que lo poco gusta, lo mucho cansa) y las algas. Déjalo todo en el agua como unos diez minutos. Pasado este tiempo, cuélalo para deshacernos de todo exceso de agua.
Aparte, pica brevemente los anacardos. Tampoco te vuelvas loc@, se trata de que no sean muy gordos, pero tampoco polvillo, pues queremos que le den al plato ese punto crujiente.

Aparte corta el pepino en dados, no demasiado grandes, así aparte le daremos un punto crujiente a la par de fresco.

Hasta aquí lo básico para la limpieza y procesamiento de los ingredientes de la ensalada. Vámonos con la vinagreta.

Método de la vinagreta:

Para la vinagreta vamos a sacar la receta por porcentajes, parce mucho pero no es tan fiero el león como el lopintan, jejejeje, os acordáis de esa??? Anyway, al lío.

Mirín 20%

Tamari 30%

Sirope de Arce 5%

Fish sauce 5%

Aceite de Sésamo 2%

Aceite de Oliva 38%

Hasta aquí los porcentajes de los ingredientes líquidos. Si trabajas en base a unos 100cc te servirá igual que si trabajas en litros, pero bueno, eso ya es otra cantinela.

Aparte, añádele los pipos de media granada y un poquito de estragón (como diez hojitas) de estragón fresco un poco picado, (cuanto más lo piques, más sabor desperdiciarás)

NOTA: La mejor forma de limpiar una granada sin volverse loc@, es cortarla a la mitad, y golpearla por encima (fuera de la piel) con el reverso de una cuchara , para así sacar todos los pipos. Date cuenta que entre pipo y pipo, puede caer algo de membrana. Malo, sabe amarga.

Recta final:

Bueno, ya tenemos la vinagreta, ya tenemos la ensalada…solo nos falta la proteína y listos.

Así que, yo, sugiero que, si la carne es buena, has de comerla crudita. Ese es el porqué de sacarla previamente y con tiempo suficiente como para que atempere. Sazonala con sal gorda como unos diez minutos antes de cocinarla, y pon la sartén a calentar. Que esté bien caliente, muy importante si quieres que la carne quede bien jugosa.

Una vez cocinada, escalópala (córtala en filetitos de uno o dos bocados), dispón la ensalada en algún plato hondo o bol fardón y elegante y ya está. A disfrutar de las mieles de una victoria bien merecida.

Salud familia!!

Paté de Cerdo Casero

2011-03-17T03:56:00.008+01:00

Vámonos con las recetas tradicionales, con las recetas de la vieja escuela, esas que por mucha complicación que parecen tener…nasty de plasty. Cosa facilica oiga!!

La receta es fácil, no es necesario de mucha herramienta ni de mucho tiempo. Bastará con un molde ( a ser posible de hierro colado) un termómetro y una olla en la cual quepa el molde. Eso sí, mejor elaborarlo de un día para otro. Para ello, si queréis empezamos por los ingredientes.

Ingredientes:

2 K de papada de cerdo triturada.

1K de higado de ternera triturada

135 grs de cebolla blanqueada en h20 y mantequilla

40 grs de perejil picado

15 grs de ajo fresco picado

20 grs de ajo frito

28 grs de sal

40 grs de harina

110 grs de huevo

50 grs de brandy

100 grs de nata

1 grs de sal rosa

Método:

Mezcla todos los ingredientes en un bol, y amásalos bien a mano, hasta obtener una masa más o menos homogénea. Incorpora esta masa a tu molde (a ser posible de hierro colado) y pon ésta a cocer al baño maría hasta, con ayuda de un termómetro, alcanzar la temperatura de 63º C en el corazón de producto. Es importante no pasarse con la cocción, y que ésta sea a fuego lento, de lo contrario la grasa que debería quedarse DENTRO del paté, la perderíamos y con ello gran parte de su sabor.

NOTAS:

La Sal Rosa, aun siendo un ingrediente de cantidades casi ínfimas, es de total importancia, debido a que funciona como conservante.

Es importante que ante la posibilidad de triturar nosotros mismos la carne, así lo hagamos, a fin de evitar, entre otras cosas que el carnicero haga de su capa un sayo y te cuele lo que el quiera.Se recomienda a la hora de triturarlo, hacerse del disco con agujeros más grandes. Chunky mola más!!

“Crispy” Head Cheese con sirope de alcaparras y cítricos

2011-03-17T03:34:00.005+01:00

Me dedico a viajar y a comer. Cocino, como, hago fotos y escucho mucha música. Digamos que soy un tipo simple pero feliz. Entre viaje y viaje, aterricé en América, donde, digamos que se han inventado un nombre más molón para la cabeza de credo, lo llaman Head Cheese, y se sirve como embutido. Se prepara y se corta en finas láminas con la ayuda de una cortadora de embutidos. Yo, en mi afán de rizar el rizo, me he permitido, una vez más, darle la vuelta a la tortilla. Mi Head Chesee, no es frio, sino caliente, y no es fino, sino gordo, más o menos de las dimensiones de un disco de Hockey.

Esta es una receta, que o bien te gusta mucho muchisisisisisimo, o bien tienes de una cocina de restaurante, pues requiere digamos de varios días de elaboración. A ser más exactos 9 días, jejejeje, pero es que está muy rico, y, en mi cocina, cuando lo hacemos, da para un par de semanas.

En fin, el pato en sí no es muy caro, yo lo estoy elaborando en Canadá y me cuesta total unos $50.

¿Vamos con los Ingredientes? Vamos pues, pero por partes.

Ingredientes del Head Cheese:

2 Cabezas de cerdo

Aceite de Canola y Grasa de Cerdo a un 80%-20%

Ingredientes para la Salmuera:

15 L de agua

1500 grs de sak kosher

385 grs de azúcar

3 grs de sal rosa, (añadir en frio, al final de la cocción)

4 g de laurel

35 grs de tomillo fresco,

La piel de dos naranjas

Especias rostidas (25 grs de canela en rama, 15 grs de All spice, 6 grs de clavo y 6 grs Enebro)

Metodo:

Esto tiene un poco de chicha, pero vamos, casi nada. Pídele a tu carnicero, que, con la ayuda de esa magnífica sierra de la cual, supongo, carecerás en casa, te corte la cabeza del cochino desde la nuca a la nariz. Con la ayuda de un soplete, habrás de “afeitar” al puerco. Ayudado de un cuchillo bien afilado le librarás de sus ojos y con el mismo, de los restos de glándulas que queden en la parte baja de su cuello. Una vez llevada a cabo tan macabra operación, pon las cuatro medias cabezas en un cubo, lo suficientemente grande para que estas quepan, bajo el chorro del grifo, para así liberar todo exceso de sangre.

Con el resto de los ingredientes, elabora la salmuera. Esto quiere decir que has de hervir, el agua, con la sal, el azúcar, las especias (previamente rostidas en la sartén) el laurel y la piel de naranja. Una vez haya hervido y enfriado, añade la sal rosa, y con ella las cuatro mitades de puerco.

Déjalo reposar en la cámara, bien tapadito durante siete días.

Pasado este tiempo, saca las cabezas de la salmuera, y sécalas bien y mételas en una brasera con la mezcla de aceite y grasa a confitar a 76ºC durante no menos de 14 horas. Pasado este tiempo, vete chequeando con tu cuchillito. Ha de estar tierno, como mantequilla pero sin llegar a deshacerse.

Si ya lo tienes, fantástico!! Sácalo del horno y rápidamente, sin dejarlo enfriar, límpialo de cráneo, y cartílagos. Reserva por un lado las carrilleras, lengua y oreja para hacer con esta el relleno y parte de la grasa de la careta. Amásalo todo junto.

Lo tienes todo bien limpio?? Vale, que no ser te acumule la mierda que esto es pura gelatina, y como no trabajes bien limpio, la liada puede ser monumental. Vale. Ahora, estira el film, y pon una careta encima, rellena el interior con parte de esa fantástica mezcla de gelatina, grasa y proteína.

Cierra bien y rúlalo en un cilindro o torchón (pa los del gremio). Es muy importante que según vas dándole vueltas y vueltas al cilindro,y vas pinchando los huecos de aire que quedarán en este a razón de que la carne y jugos se vayan acomodando más fácilmente a lo largo del cilindro. Ya lo tienes bien cerrado?? Fantástico. Que no se te suelte!! Al frio con el hasta mañana!!

Ala, ya tienes uno, así con todos los demás hasta acabar. Y no te duermas en los laureles que si se enfría es imposible de trabajar. Recuerda que es gelatina mayormente. ;)

Ingredientes del sirope de Alcaparras y Cítricos:

Alcaparras

Gajos de Naranja, Pomelo, y Limón a partes iguales

Azúcar

Método:

Así dicho al tresbolillo suena muy fácil, no? Bueno, y que cantidad de azúcar pondrías? Piensa que para que este palto alcance el balance, debe contrarrestar lo salado y lo grasiento de la cabeza, así que yo opino que el 40% del peso total de las alcaparras y los gajos de cítricos más su zumo, serán la cantidad exacta para alcanzar dicho balance.

Cocer a 110ºC durante 4 horas tapadas Y bien mezcladas. Luego, dejar enfriar en la misma olla y sin destaparlo dejándolo reposar durante la noche.

Recta final:

Vaya, ya han pasado casi 9 días, lo tienes todo, tus cilindros de cabeza deshuesada y confitada, tu confitura…te acuerdas por que habías empezado??

Bien , si aún te acuerdas, vamos cortar cada cilindro en porciones de dos o tres cm dependiendo del grosor de cada torchón, y los vas a envolver de uno en uno en plástico de cocina. Así podrás usarlos siempre que quieras.

Llegó el momento, coge uno, pásalo por harina levemente, ayudado de una sartén anti adherente, márcalo bien. Que quede doradito por ambas acaras y mételo tres o cuatro minuticos al horno a 180ºC.

Para la presentación, lo puedes hacer como en la foto, una laminas finas de este a la manera tradicional y, en el centro , nuestro “crispy” Head Cheese coronado con un poco de salsa, gajos y alcaparras varias.

Vaya liada no?? Que aproveche que te lo has ganado!!

¿Cómo asar un Pimiento?

2011-03-17T03:26:00.003+01:00

Esto, querid@s mios, una vez que lo sabes hacer no tiene ningún misterio, pero dependerá de la elaboración final que busques. Si por ejemplo, quieres hacer una Pilpirrana, como la de mi tía, que es una de las cosas más ricas que he comido en esta vida…perdón que me emociono, el pimiento lo asarás en el horno, con un dedico de agua a 140º, 40 minutos máximo por cada lado. Pero bueno, no es de esta técnica de la que quería hablaros, sino de otra más punki a la par de eficiente, se trata de, como veis en la foto, ponerlos encima del fuego, a quemar por completo hasta que estén totalmente negros ( que no blancos de ceniza). Una vez logrado este objetivo, ponlos en un bol, tapados herméticamente con film de cocina transparente. Déjalos reposar unos veinte minutos/ media hora, y entonces, armándote de una tabla, papel de cocina y paciencia, límpialos de piel quemada y pipos.

Es un trabajo, pa que engañarnos, un poco coñazo, pero merece la pena. Una vez los tengas limpios, córtalos como más te plazca o déjalos enteros. Los puedes poner en un majado de aceite y comino, por ejemplo, o hacer conservas con ellos para así usarlos a posteriori, allá tú. Que aproveche!!

Salsa Romesco

2011-03-17T03:18:00.002+01:00

Hace más de una década que vivo de esto, aun siendo hijo de restauradores, pues mi padre tenía una granja, en la cual criaba sus animales y cultivaba sus propias verduras, que luego vendía en el mismo restaurante, allá por los años ochenta. Pero, aun teniendo todo esto, la dirección con la que amainaron mis velas se la debo a un hombre, a mi Chef, David Lamana. Este tipo me enseñó a amar y a comprender la cocina como pocas personas he conocido en mi vida. Él fue quien me enseñó esta receta, y desde aquí me gustaría compartirla con vosotros.

El Romesco, es una salsa de la cocina tradicional catalana, para ser más exactos del Empordá, tierra rica donde las haya. Es una salsa que acompaña muy bien a una parrillada, bien sea de Verdura, Carne o Pescado, a un conejo al carbón, o aun bocata de ese fantástico paté casero que hemos aprendido a hacer en otro de nuestros posts. Anyway, al lio familia, que el tiempo es oro.

Ingredientes:

7 dientes de ajo crudos

7 dientes de ajo fritos

6 tomates asados al horno a 180ºC durante 8 minutos

10 pimientos rojos asados al fuego

60 grs de almendra frita

40grs de almendra cruda

2 ñoras previamente hidratadas en agua caliente y limpias de pipos y rabito

Un manojo de perejil deshojado y frito

20 rebanadas de pan frito

Aceite de Oliva Extra Virgen (no muy fuerte, de la variedad Hojiblanca por ejemplo)

Vinagre de Jerez

Método:

En un procesador, incorpora, los ajos, los tomates limpios de piel, los pimientos limpios de piel y pipos, la almendra, las ñoras con su aguilla, el perejil y el pan. Y dale caña al túrmix. Alegría de la buena, que quede todo bien triturao!! A todo esto, incorpora un chorrino de vinagre, y ve emulsionando poco a poco con el aceite de oliva hasta obtener una masa homogénea y brillante.

Pimientos del Piquillo, rellenos de Brandada de Bacalao y Salsa de Tinta

2011-03-15T00:34:00.012+01:00

Platico tradicional, colorido, ligero, sexy...madre mía, lo compro pero ya!!

Es una receta, que aunque parezca mucho, no tiene casi náh, pero en fin , vamos a explicarla un poquillo.

Una Brandada es una emulsión de aceite de oliva y bacalao ( en este caso) lo que la hace más especial, puesto que la mayoría de la gente le pone puré de patata y recortes del palo. Esta es una Brandada que sale, gratinada y caliente sin llegar a cortarse (eso quiere decir que el aceite se separa del bacalao, una guarrada oiga!!).

Los pimientos del piquillo son, tradicionalmente de Lodosa, en Navarra. Son asados al fuego y limpiados a mano, lo que los hace, debido al mimo y atención, un pimiento de una calidad insuperable. Muchos fans tiene este pimiento, pero me gustaría presentaros a una incondicional, que además de creer fervientemente en dicho producto, lo resalta con una mezcla de sentido del humor e información. Se llama Olga Martínez Martínez y la podéis seguir a través del siguiente link, http://www.facebook.com/group.php?gid=212033628733&v=wall.

La salsa de tinta, en este caso, es una elaboración bastante fácil. Pero bueno, vamos a ir paso a paso, y ya verás cómo queda todo bastante clarito.

Para la Brandada:

Ingredientes:

7 dientes de ajo

10 ml de leche

nuez moscada

pimienta blanca

sal

0´5 L de aceite de oliva 0,4º

500 grs de bacalao desalado con piel

Preparación:

Primero que nada, has de freír los dientes de ajo por un lado hasta que queden dorados, y por otro lado poner a infusionar la leche con las especias al gusto. Una vez los ajos estén bien fritos, los incorporarás a la leche y apagarás el fuego del aceite. Tapa la leche, una vez que haya hervido y retírala.

A todo esto, una vez haya enfriado el aceite, añade el bacalao, y ponlo al fuego a fuego bajo-medio. El propósito de esta acción es de que , la piel, por medio del calor suave, suelte el colágeno y la gelatina que ayudará a posteriori en la emulsión, tanto en consistencia como en sabor.

Una vez confitado el bacalao, retíralo del aceite, y, con la ayuda de un túrmix o procesador potente, tritura el bacalao con los dientes de ajo, al tiempo que vas incorporando el aceite y la leche paulatinamente y despacio para que no se te corte la emulsión. Recuerda que las cosas buenas de la vida llevan tiempo. Así que no te vuelvas loc@. Poco a poco.

Una vez logrado esto, hazte con una manga pastelera para que te sea más fácil rellenar los pimientos.

Para los Pimientos:

Abre la lata o el bote. Tachaaaaaaannn!!! Ya están listos.

Para la Tinta:

Ingredientes:

2 dientes de ajo

1 cayena

1 cucharada de harina

Medio vaso de vino blanco

1 cucharada o 2 bolsitas de tinta de calamar

250cc de caldo de pescado

Aceite de oliva 0´4º

Preparación:

En una sartén dora los dientes de ajo laminados en aceite de oliva. Una vez estos estén bien doraditos, añade la cayena rota, la harina, baja el fuego, y con una cuchara de madera, rehoga bien la harina, para que quede bien cocida. Incorpora la tinta, déjalo que coja cuerpo durante un par de minutos, e incorpora el vino blanco, déjalo que reduzca, y por ultimo añade el caldo de pescado. Déjalo cocer hasta adquirir la textura deseada. Llegado a ese punto, corrige de sal.

Para el Montaje final:

Rellena, con la ayuda de una manga pastelera, tres pimientos por persona, y caliéntalos en el horno (si la brandada está bien hecha, ésta no se cortará). Tampoco te la vayas a olvidar en el horno!! Salséalos por encima con esa súper fantástica salsa que acabas de elaborar y, listo!!

La conciencia del Atún

2010-08-09T18:36:00.001+02:00

Soy cocinero, me flipa comer y aunque reconozco la brutalidad del foie gras, no creo que me prive de su sabor y textura mientras pueda, pero es que granjas de patos hay muchas. Llamame cinico si quieres, tienes razón.

Pero es del atún del que quiero hablarte aquí, existen tropecientas recetas para degustar un buen atún, en tartare, a la plancha , en tataki, en un marmitako, confitado, en escabeche ... y así podriamos seguir hasta el fin de los tiempos, o más!!

Pues bien, lo he quitado de carta en el restaurante que trabajo. Ultimamente, desde que Japón abrió las puertas de su cultura gastronómica , no solo han proliferado sino que se reproducen cual virus los restaurantes ( a nivel global) que venden la carne de tan soberbio pez , aunque desgraciadamente , como mi experiencia me ha demostrado, no siempre es tratado con el merecido respeto para su óptima degustación.

Y es que los datos no mienten, y los pesqueros de diferentes banderas usan unas tecnicas mucho más que eficaces para atrapar a la bestia. Por aire y mar la acosan hasta darle muerte, y en fín, está muy rico dirás, pero fijo que a este ritmo no nos duran más de diez años.

En fin, alla cada uno, no?

Saludos cordiales

Manifiesto de conciencia a l@s neofit@s

2010-08-09T18:31:00.003+02:00

Este es un articulo curioso, pues me separa entre dos escuelas, una que lleva tropecientos mil años funcionando,con resultados satisfactorios pero que no todo el mundo aguanta.
Y otra que seguramente siempre ha existido, pero no ha sido la mas popular, aún siendo la más humana. Me refiero señor@s a, la humillación.

La primera escuela suele estar compuesta por la elite, esos restaurantes de estrella o esos Relaix Chateau, que tanto asombran con sus técnicas de cocina, sus instalaciones , su materia prima y esas ganas de superación dirigidas por Chefs de renombre.

Si nos fijamos detenidamente , en esas brigadas están mayormente compuestas por jóvenes cocineros y cocineras que por su falta de experiencia, y sus ganas de aprender, están dispuestos (inconscientemente ) a sufrir un trato más que vejatorio en muchos de los casos.
Sin ir más lejos, tenemos a Tom Aikens, en Londres, también conocido por Mr Palette Knife, ¿por que? Porque una vez, en vez de gritar a un ayudante o corregirlo de forma civilizada o constructiva, se le fué la olla, cojió una espatula, la puso al fuego y le quemó en el brazo a modo de castigo. Obviamente, esto le costó muy mala prensa en Londres, y una temporada a la sombra del panorama gastronómico.Tres años después, abrió su restaurante, y creo que tiene una estrella, pero, ahora os digo, yo hice una prueba en su casa, y antes de las once de la mañana estaba fuera. Jamás he estado en una cocina en la que se respire una atmósfera tan chunga, llena de miedo, en vez de amor por el oficio.
Creo que debería ser ese el aroma que impregnara las cocinas.

Si tu coges a un chaval, y lo pones de inútil para arriba, a gritos, ¿que crees que va a responder? Sin mirarte a los ojos, dirá, lo siento. En cambio, intenta eso mismo con un adulto, jejejejeje, que igual te pone el delantal por sombrero.

En cambio, la segunda escuela, suele estar compuesta por Chefs mas humildes, muchos de ellos han visto la luz, y comprendieron que no hace falta gritar para enseñar, lo que hace falta es tenacidad, dedicación y respeto.
Aunque no nos equivoquemos, cuando me refiero a ellos como humildes, no me refiero a la comida, prueba de ello Thyerri Beyris en Le Cercle, o Eric Chavot en The Capital, ambos en Londres. También he trabajado en sus cocinas, ambos tiene estrella y ambos funcionan como un reloj, sin gritos ni vejaciones. Funciona así de simple, ¿te pones las pilas y vales?, te quedas. ¿Que no? Gracias por venir pero aquí no puedes estar..

Lo que me gustaría expresar después de toda esta parrafada, es que se puede aprender sin ser maltratado, pues esto no significa sino un retroceso en vuestro crecimiento personal, y como profesionales del sector.
Una cosa es que te metan caña de forma instructiva, y con criticas constructivas, y otra muy diferente es ser vejado a placer por un psicópata inestable sin clase alguna.

Seguramente, habrá gente que lea este articulo y se indigne, pero da igual, pues no va dirigido a ellos, sino a aquellos que sufren sin saberlo un trato inhumano y despectivo.

"Paleto de ciudad"...toma pan y moja!!

2010-08-09T15:51:00.007+02:00

Me voy al pueblo, mañana creo, jejejeje, y como que me siento embargado por un sentimiento paleto, entrañable... así que me he dicho, "¿ Que hay

pa comer?

Panceta,salchichas,huevos...habichuelas...mmmmhhh...." Al lio, no se como lo vereis en la foto, pero , sus lo explico rapidito. y a comer, que esto se hace en dos patadas. Vamos por partes, los ingredientes:

Panceta ( dos lascas), salchichas frescas ( seis unidades), pimiento verde italiano ( una unidad), judias blancas cocidas ( medio bote), patatas de bolsa ( un puñao generoso), sofrito de bote ( una cucharada sopera), un par de dientes de ajo, pimentón de La Vera, sal , comino y pimienta negra, un par de huevos por barba y perejil fresco picado. Hasta aquí bien, no?

Bien, entonces seguimos con el metodo:

En una sartén, olla, cazo...majete, dora los dientes de ajo y la panceta en dados, con la sachicha cortada en tropezones como de medio dedo. Sin que se te queme el ajo, y con la carne bien doradica, echale el pimiento verde cortado en tiras, rehogalo bien cinco minutinos, añade las judias y el sofrito de tomate. Sazonalo bien con las especias y corrige de azucar el tomate si fuera necesario.

Una vez tenemos esta jugosa marca , fuu fuu, toma aire...añade las patatas, dale media vuelta al guiso, rompe un par de huevos sin que se te corte la yema y dejalo cocer cinco minutillos más. Emplata y dale colorcino con un poco de perejil picaino. Y...ya, fácil no?? Y rico ya ni te cuento....eso sí, si vas del rollito dieta, vamos mal, porque calorías tiene como pa una boda, pero es que en el campo ya se sabe...

Bueno familia, un placer , eslizbaiiii...

Pechuguita de pollo con curry de berenjena y almendras con habitas tiernas

2010-08-08T19:39:00.008+02:00

A las buenas buenas, seguimos por aquí cocinando con cariño , amor y buenas ideas. Esta receta que os presento es un tanto especial para mi, pues le tengo bastante cariño, debido mayormente a lo rica que está , jejejeje, pa que engañarnos....

En fín, par los que no sepan lo que es un curry, diremos que se trata de un guiso d

e especias, como ya explicamos en una anterior entrada ( http://monchetabrillante.blogspot.com/2010/08/tallarines-al-curry-de-maiz-con-habitas.html), leetelo y así ahorramos tiempo y explicaciones. Anyway, si tienes cualquier duda, estaré encantadisimo de solucionar cualquier pegunta, siempre y cuando esté en mi mano, claro.

Pero en fin, al tema.

Para el curry de berenjena:

Necesitaremos unas seis berenjenas, peladas y cortadas en dados, y un puñado de almendras crudas,picadas a la mecaguental. Primero doraremos las almendras en aceite de oliva 0´4º , entonces, una vez doraditas las almendras, incorporaremos la berenjena, y la rehogaremos, con un punto de comino y pimienta negra a fuego fuerte y tapado. Cuando la berenjena , esté doradita, agrega una pastilla de ese curry fantástico que tenemos preparado de antemano...¿ que no lo tienes preparado?? pues ya sabes lo que te toca, pincha el link de mas arriba y a cocinar!! Que si lo tienes? Pues nada, seguimos, rehoga bien la berenjena con el curry e incorpora un tomate sin piel y en dados, un puñado de perejil picado y un puñadito de habitas tiernas peladas. Rehoga cinco minutos mas, corrige de sal y comino...et voila!! Listo. Sacarlo de la sartén y resérvalo aparte.

Para la pechuguita:

En la misma sartén donde hemos elaborado el curry, y sin limpiarla demasiado, ponerla a fuego cañero, y echar medio vaso de cerveza, para así terminar de limpiarla. Recupera el juguillo, y resérvalo. En la misma sartén y con ayuda de una pizca de aceite de oliva 0´4º, marca las pechuguitas de pollo por ambas caras, añade el jugo restante que habías reservado y un cuarto de vaso de nata para cocinar. Déjalo que estofe cinco minutos y listo. Ya podemos servir.

Buen provecho familia!!

"Babá sobrio" con frutos rojos en tres texturas

2010-08-08T19:11:00.004+02:00

" Luises, tengo ganas de algo dulce, ¿que tienes?", " Poca hostia, un donought, algo de mermelada...espera, esto lo cuelgo en el blog!! Pilla la cámara...." y así quedó la cosa, jejejeje, bueno, paranoias aparte, os lo explico pero ya. Un Babá es un postre clásico francés, que está riquisisisisimo. Se trata de un bollo, fermentado, frito y emborrachado. Un donought se trata de un bollo, fermentado y frito, por esa regla....la diferencia es que uno esta borracho y el otro sobrio.

Pero vamos al lío, esto es fácil, muy fácil, demasiado fácil...pero está rico, muy rico.

Se trata de un Donought untado en mermelada de fresa, con una quenelle ( o bola) de helado de frutos rojos encima, unas cerezas por ahí sueltas. Y un poquito de caramelo para decorar . Ya está!!

Casi casi da vergüenza hasta publicarlo, jajajaja, pero en fín, si tienes niñ@s les encantará y si eres una persona golosa o tu pareja....pues ídem de ídem.

Un abrazo y hasta la próxima!!

Tallarines al curry de maiz con habitas tiernas y solomillo atemperado

2010-08-06T15:39:00.005+02:00

Que tal, a que se ve sexy la fotino? Ultimamente me ha dado por los currys, que aunque suene a chino y polvo amarillo, es un mundo super apasionante.

Partimos de una pregunta. Que es un curry?? Se trata de un guiso de especias pa que nos entendamos, facilito facilito. Por ejemplo Si cogieras un poco de comino, clavo, canela y alguna pimienta aromática ( todo en grano, por supuesto, nunca molido), y rostieras en la sartén estas especias, para luego añadirles, algunas verduras que le dieran cuerpo y caldo a posteriori, para sí hidratarlo, digamos que ahí tendrías una base de curry. Esta base, luego la puedes usar como condimento a la hora de elaborar distintos platos.

Pero bueno, vamos al plato, si tienes tu base de curry ya elaborada, digamos que se trata de un plato bastante simple. De lo contario, nos llevará un poquino más de tiempo, pero tampoco demasiado.

Empezemos por los ingredientes.

Tallarines frescos ( unos 100 grs por barba)

Curry base ( una pastilla de unos 25 grs )

Habitas tiernas ( un puñaico, peladas, eso sí!!)

Tiras de solomillo de ternera ( como unos 50 grs)

Para el curry: Empecemos por aquí , puesto que es lo que mas chicha tiene. Partimos de la base de que un curry no tiene por que ser picante.

Necesitarás, Una rama de canela, una cucharadita de comino en grano, tres clavos, una cucharadita de pimienta rosa y una cucharadita de pimienta de Szechuan ( fácilmente de adquirir en tiendas de alimentación asiática). Todo ello a rostir en la sartén, en seco, sin aceite. Cuando notes que eso empieza a oler a restaurante hindú, añádele una cebollita morada picada con un diente de ajo, picado igual de fino, un bulbo de jengibre ( 25 gr aprox) , pelado y picado y una cucharada sopera de aceite de girasol. Déjalo rehogar a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente, entonces agrega 3 gotas de Tabasco y una cucharadita de pimentón de La Vera dulce. Rehógalo bien y añade una lata de maíz, deja que se mezclen los sabores , e incorpora caldo de pollo hasta cubrir un dedo por encima. Déjalo cocer a fuego medio, durante veinte minutos aproximadamente, entonces agrega 100 gr de kikos, y tritura la mezcla, pasándola a posterior por un chino fino, para así eliminar cualquier grumo.

Hasta aquí, bien, no?? jejejejeje, bueno, pues lo mas "complicao" ya está apañado, vamos a lo facilito.

Para el resto del plato:

Las habitas, te recomiendo que las compres congeladas, las pones a descongelar cinco minutejos en agua fría, y para pelarlas es facilisimo. Presiona con tus dedos pulgar e indice, la piel y ...ploff, la habita saldrá disparada mágicamente... fácil, no??

Bien , cuece la pasta con un poco de agua, esto te llevará poco tiempo, unos cuatro minutos , debido a que es fresca, cuelala y ponla en una sartén a saltear con un poco de mantequilla, y el curry. Saltéala bien, que coja los aromas del maíz, y entonces, agrega las habitas, saltea, agrega el solomillo, y retira. Ahí ya lo dejo a tu elección, a mi me gusta, si la carne es buena, crudo, atemperado.

Y...ya, ves que facilito?? En fin, que buen provecho y espero que esa recetilla te solucione la papeleta en alguna ocasión. A comer!!

Esparragos blancos con corazón de romana y mahonesa de limón

2010-08-05T13:54:00.006+02:00

Aquí tenemos un plato, una vez más, barato, sano y ligero, guay, no??. Lleva tres pasos bien simples;

1_ Abrir la lata de esparragos. Hasta ahí facil, no?? jejejeje

2_ Limpiar una lechuga romana hasta llegar al corazón, la parte tierna de hojas más pequeñas.

3_ La elaboración de la mahonesa, tchantchantchan....igual ahí se nos complica, jejejeje, pero no te dejes asustar que esto es chichinabo. Vamos pa´lla.

Como bien sabrás una mahonesa no es sino una emulsión compuesta por, huevo , aceite de oliva 0´4º, y vinagre. En este caso sustituiremos el vinagre por zumo de limón , que tambien le va bien.

Necesitas un medio limón, la piel ( solo lo amarillo de la piel, y su zumillo, pipos aparte), un huevo y aceite de oliva 0´4º. Como ayuda mecánica, tiraremos de turmix.

La piel , la picaremos lo mas finita posible. Asegúrate, antes de picarla , que no vaya nada de blanco en la piel, solo amarillo, de lo contrario te amargará la salsa. Resérvalo aparte.

En el turmix, agrega un huevo, el zumo de medio limón y una pizca de sal. A velocidad media, ve dandole caña al turmix, mientras vas añadiendo el aceite poco a poco, en un hilillo, fino. Monta la salsa hasta obtener una masa homogénea y fina ( tampoco queremos que quede muy pesada). Al final, añadele una pizca del limón picado. El resto resérvalo para aderezar los espárragos.

Para el montaje?? Facilisimo. Una hoja de lechuga, pintada con un poco de mayonesa, encima el esparrago y encima más mayonesa, aderezándolo al final con una pizca de limón picado. Así, cuantos te apetezca por plato. Y....poco más, ves que fácil??

Pues nada, que no te entretengo más, buen provecho!!

Parrillada de Verduras

2010-08-05T13:36:00.004+02:00

Aúpa familia, esto es tan fácil, a la par de rico , sano y barato que casi casi me da vergüenza escribirlo. Se trata, si, de una Parrilladica, que como su nombre indica se trata de cortar las verduras, ponerlas en la parrilla ( a falta de, sartén en forma de parrilla) , con una pizca de aceite de oliva y sal, et voila, plato sanote y equilibrado, fantástico para una cene, listo.

Los ingredientes? Poca cosa, un pimiento rojo, un pimiento verde italiano, un calabacín, una berenjena un tomate y una cebollita francesa ( que son más dulces).

Ten en cuenta que, cuanto más grande cortes la berenjena, la cebollita y el calabacín, más jugoso y rico quedará. El truco está en una vez marcado ( que quede doradito), lo pones en un plato, lo tapas con papel film ( el plastico) y lo metes un minuto al microondas, si, has oído bien, al micro!! Esto hará que se te termine de cocer por dentro.

Recuerda, solo estos tres ingredientes, puesto que son los que mas tardan en cocer, el resto con pasarlos sin más por la sartén cañera, será suficiente. Para rematar el plato, ármate de un buen aceite Extra Virgen y buena sal gorda, un poquito de pan, y, arreando que es gerundio. Buen provecho!!

Meloso de Cochinillo y Cigalitas

2010-01-30T14:24:00.009+01:00

Presentación punki, sabores tiernos, y plato con raices, pues se trata de un Mar y Montaña. Para aquellos que no tengan muy claro a que se refiere este termino, se trata de un tipo de gastronomia proveniente del Empordá y como su propio nombre indica, se trata de mezclar los prouctos del mar y la tierra, para así dar con unos sabores mucho mas completos.

Pero bueno, dejemosnós de palabreria y vamos a la recetilla.

Para la terrina:

Ingredientes:

4 Manitas de Cerdo partidas a la mitad,puedes adquirirlas en tu carniceria, ya cocidas.

2 Cabezas de Cochinillo, Si no las encuentras...que putada!!, jajaja, no tranqui que tiene solución. Hay unos paquetes que venden de morro cocido, servirá.

200 grs de Boletus congelados

4 dientes de Ajo

Sal

Amor

Bueno ya tienes los ingredientes, vamos a pasar a la elaboración:

Como tanto las Manitas y el morro tienen bastante gelatina, es complicadisisimo limpiarlas en frio, para ello, y aprovechando que son comercializadas en bolsa de vacio, pon una olla de agua a hervir y sumerge estas durante unos 20 minutos.

Aparte pela los ajos, extirpandoles el germen, que es esa raiz chiquenina que tiene en el corazón, y picalos finamente.

Lamina los boletus y en una sartén con el ajo doradito, saltea estos, hasta que doren ligeramente. Reservalos fuera del fuego.

Mientras tanto, la carne ya estará tierna, y será mas facil de limpiar. Es MUY IMPORTANTE, hacerlo en caliente y por separado.No te olvides de sazonar en este punto.

Vale ya tienes los tres ingredientes por separado, ahora, necesitas un tupper o recipiente acorde a la cantidad de producto del que dispones. Lo suyo sería que fuera cuadrado o rectangular y no demasiado alto.

Forralo de film, y haz una capa con las manitas, prensadola a conciencia, encima, pones los boletus, bien distribuidos, que no te quedén huecos vacios. Y por ultimo el resto de la carne, bien sea cabeza o morro, prensandolo bien.

Ahora es donde entra en juego la maña, buscate, entre lo que tengas en casa, para que, al momento de meterlo en la nevera a enfriar, esté prensado por un peso de no inferior a medio kilo. Puedes usar, un kilo de sal o azucar....

NOTA: si te sobra carne, no caigas en el fallo de meterla toda si o si, pues toda receta tiene sus proporciones, y siempre puedes rervar los restos para otras elboraciones.

Dejala unas horicas en la nevera, hasta que esté firme.

Ahora, las Cigalitas:

Esto es muy facil, las compras, 2 por comensal, las pelas con mucho cuidado, respetando dos anillas desde la cola, y una desde la cabeza. Con mucho cuidado, jugando con las articulaciones de las pinzas, une estas con la cola, como muestra la foto. Esto le dará mucho mas volumen al plato y impresionará a tus comensales.

Montaje y Recta Final:

Primero que nada, y para evitar esperas estupidas, precalienta el horno a 200ºC.

Una vez firme, desmolda la terrina y cortala en laminas de 1cm de grosor aproximadamente, pásalas ligeramente por harina y marcalas por ambas caras en una sartén bien caliente, para luego darle un golpe de horno de 3 minutos a 200ºC.

Aprovecha esos 3 minutos para poner, en una sartén aparte, las cigalitas, sazonadas con un chorrito de aceite Extra V, a lo largo de la cola.

Y ya...pues poca hostia, si tienes un buen vino blanco, bien frio....has triunfado.

Que aproveche!!

Poesía con enjúndia

2010-01-09T14:29:00.003+01:00

Una gota de amor
por cada 5 versos
3 cucharadas de oficio
por cada día del año
1/4 de inspiración
y otro tanto de locura
1/8 de risa
aliñada con ironia
1/2 taza de recuerdos
y 4 de realidad
2L de lagrimas instantáneas
una docena de emociones
100 grs de fantasía
o de razón a gusto.
A todo esto agregue sus ojos
sus manos y sus labios
y revuelva a fuego lento
durante toda la vida.

	Mario Melendez
	Poeta Chileno

Espaguetis al aroma de coco

2010-01-06T05:36:00.003+01:00

A las buenas buenas como empieza el del video, tiempo ha desde la ultima vez que me senté ante las teclas en este site, Os voy a ofrecer algo distinto, para empezar, sabes que ? que paso de escribir más, echale un ojillo a los videos y a ver si te da alguna idea rumbosa, o te soluciona algún ruinoso menu, jajajajaja

Esta es la primera parte de tres (son cortitos)

Que usted lo aproveche.

Espaguetis al aroma de coco II

2010-01-06T04:58:00.003+01:00

Como lo llevas? te mola o que?

Vamos con el segundo video,

Espaguetis al aroma de coco, III

2010-01-06T04:36:00.005+01:00

Bueno gurmet@s, recta final, ultimo video, espero que os haya dado, al menos, hambre, jajajaja

Hasta pronto!!

Hamburgues Picón con "guarnición"

2009-03-13T15:33:00.006+01:00

Esta entrada va a ser un pelín diferente. Irá acompañada de una crítica, antes de empezar a escribirla, me gustaría pedir disculpas a quien se pudiera sentir ofendido, pues puede que suene un pelín nazi, pero no es mi intención, te lo aseguro.
Últimamente, en las grandes ciudades de nuestro país, se está desarrollando un fenómeno, que sin darnos cuenta, está minando nuestra gastronomía de manera indirecta. De este “fenómeno” se encargan, los hosteleros caciques (sinónimo que ha acompañado a los españoles desde tiempos inmemorables), la proliferacíon de rancheros, las ansias de enriquecerse de los que crucifican a impuestos a los empresarios hosteleros, en fin una multitud de contras a la hora de llevar un restaurante a buen puerto.

Uno de nuestros mayores motivos de orgullo, erradica en la gastronomía, una que estamos perdiendo a pasos de gigante gracias al ritmo frenético de las ciudades, la pereza a lo hora de cocinar, el precio de los ingredientes, cada día mas desorbitado y la jodia comida rápida.

Ayer salí a cenar por el Barrio de Gracia, un barrio súper cool de Barna. Púes bien, me envenenaron, ya te digo, he pasao una nochecita de aúpa. Entramos a una pizzería, nos trajeron la comanda, cenamos y así. No quise decir nada pues se trataba de una ocasión especial, y cuando salió el “cocinero”…era Pakistaní, joder, que coño va a saber un pakistaní de hacer pizzas. Haciendo Curry y Shawarmas, será un crack, pero las pizzas no son lo suyo. Y lo jodido, es que el garito estaba decorado como una pizzería, tenia nombre de pizzería, tenia manteles de pizzería, pero no era una puta pizzería, sino un engañadero en el que te cobraban a precio de pizzería.

Vale si, jodeté, pero esto es un problema que cada día se encuentra en más ocasiones. El otro día entré a hacer un café en una tasca de las de toda la vida, y el 100% de la plantilla eran chinos. Joder, si ya los restaurantes chinos son chungos….te imaginas a un chino haciendo bacalao al pilpil, o salmorejo. No es que desprecie esas nacionalidades o sus gastronomías, solo digo que zapatero a tus zapatos, o bien que se fomente mejor la formación profesional en los fogones.

Vivo en un pueblo de la costa, si te paseas por las cocinas, verás de todo, brasileños haciendo pizzas, marroquíes haciendo paellas… y que quieres que te diga, racismos aparte, la gastronomía hay que sentirla, pertenece al folclore de un país. ¿E que a ti no te quedaría un cuscús igual que a una señora árabe? (porque los hombres, cocinar poco), pues dudo mucho que a ella le quedará una tortilla de patatas como a ti, (o a tu madre).

Esta entrada no vade romper una lanza a favor del racismo, no te hagas líos, sino de desahogarme ante una situación que como profesional del sector me entristece. Y como zampabollos reconocido me cabrea que te cagas. Y es que, ¿a quien le gusta pagar y sentirse estafado?

Ahora, sin más dilación, pasamos a la receta. Puede que parezca pelín complicado para una hamburguesa, pero el resultado merece la pena. Se trata de una hamburguesa simple, de toda la vida, acompañada de unas papas arrugadas con mojo picón. Toma fusión. En fin, al lio.

Para las Papas Arrugás:

Hazte con las llamadas patatas nuevas, las pequeñitas y con un buen puñado de sal gorda. Necesitarás también una olla, de culo plano y ancho.
A la hora de cocer, deberá haber solo una capa de patatas, añade un buen puñado de sal y agua fría hasta que cubra ligeramente. Déjalas cocer hasta que el agua se haya casi evaporado por completo y retira la olla del fuego hasta que las papas se sequen y se forme como una capa de costra blanca alrededor. Resérvalas fuera de la nevera.
Fácil, ¿no?, sin tiempos de cocción, sin medidas…. Hasta ahí bien, a ver cómo te sale la salsa. Jejeje.

Para el Mojo picón:

Esto lo puedes hacer con el túrmix, si no tienes más remedio, pero lo suyo sería usar un mortero.
Y por este orden, ve añadiendo los siguientes ingredientes, una pizca de sal, tres dientes de ajo (a los que podrías retirar el corazón o brote que les sale en el centro, que es lo que hace que el ajo repita), una cucharadita de comino en semillas, (recuerda majar a base de bien cada vez que agregues un ingrediente), a continuación añade una cucharadita de pimentón picante, un botecito de carne de pimientos choriceros, una pizca de vinagre de jerez, un chorrito de aceite extra virgen, y, agua hasta diluir ligeramente la salsa.
¿Cómo lo llevas? Tranqui que ya casi estamos.

Para la cebolla caramelizada:

Primero caramelizaremos la cebolla, ¿suena a chungo? Qué va!! Nada más fácil!!

Corta la cebolla en juliana o lo más fina posible (necesitarás un buen cuchillo, pa variar), y métela en una olla con medio dedo de aceite, sal pimienta y un par de cucharadas de azúcar blanco. Deja la olla tapada a fuego medio y hazte ... (o dos) acordándote de menear de vez en cuando.
En caso de que se te vaya la flapa (entonces evita los ...) y se te queme la cebolla (cosa difícil), no la toques mas y déjala tapada un rato. El vapor dentro de la olla y los jugos de la cebolla se encargarán de terminar la cocción. Menéala bien con una cuchara de madera sin rascar el fondo y retírala aparte.

La Hamburguesa:
Cualquier plato elaborado con amor y mimo, puede llegar a convertirse en un manjar, ¿¿ o no??. Así que nos lo vamos a currar un poquito. ¿Has jugado alguna vez con Blandi glue? ¿Te acuerdas de tirarlo contra una mesa o la cara de alguien o lo que fuera? Pues bien, he ahí la mejor forma de amasar una hamburguesa, coñas aparte. Coge la carne picada (te recomiendo 50% de ternera 50% de cerdo), y alíñala con una pizca de sal, pimienta y una cucharadita de café de Mostaza de Dijon, mánchate las manos con una pizca de aceite, de Oliva, of course!! Y mezcla ligeramente, en vez de trabajar la masa contra la cara de alguien, te recomiendo que lo hagas contra un bol, mucho más productivo. Jejeje. Si lo haces de esta manera, conseguirás una hamburguesa mas esponjosa, pues con esas hostias y esa forma de amasar, no haces sino meterla aire. Mola.

Como te la vayas a comer, allá tú. Yo crudiqui. Tuesta el pan en la sartén y el la capa de abajo pon un poco de cebolla caramelizada, no te pases de gordopilo, que si no se te esparramará por tos laos, encima la hamburguesa y si quieres encima de esta una piza de Mojo picón, lechuga, tomate (bien lavados que si no comerás arena), cierra la hamburguesa y acompañalá con las papas arrugás.

Que aproveche!!

Pasta “del Día”

2008-06-17T16:46:00.005+02:00

Como rezaba Ricky López,” de primero sopa de, de segundo patatas con, de postre fruta del tiempo, pan, gaseosa, vino peleón.” Aquí os propongo esta curiosa Pasta “del Día”, harto de tanta boloñesa, carbonara, o pesto. Joder, que la pasta da pa mucho más!!

Para los Calamares:
Necesitaremos, calamares, a ser posible, enteros con piel e hígado (presta atención a este ultimo ingrediente, se trata de una bolsita marrón en forma de corazón alargado, situado debajo de la tinta. Es ahí donde está el 90 % del sabor, el otro 10% se encuentra en la piel). Con la ayuda de un cuchillo bien afilado (que no falte) haz dos cortes en la cabeza del calamar, uno por encima de los ojos y otro por debajo, deshecha esa parte. La parte de los tentáculos, puedes cortarla en cuatro. En cambio, para la parte de arriba, te propongo un truquillo, abre la parte superior del calamar a lo largo por un lado. Reserva en un cuenquito aparte las bolsas con el hígado y la tinta (cuidado que no se te rompan, que la lías mazo), el resto, dehechalo también. Que te quede un triangulo, y mételo en el congelador, media horita, sácalo y córtalo a lo largo en laminas lo más finas posibles.

Para la pasta:
Te sugiero que vayas a una tienda italiana o una de delicatesen, tranqui, no te asustes, que no te saldrá tan caro. Y compra tagliatelle di nero, o lo que vienen a ser unos tallarines, tintados de negro gracias a la tinta del calamar. Tremendos. Cuécelos en agua hirviendo, con un chorrito de aceite, sal y laurel, durante de 4 a x minutos, dependiendo del tipo de pasta. Mira el paquete porsiaca, y de paso prueba de vez en cuando hasta que esta esté al dente. Lo suyo, es nada más colarla, tirarla en la mezcla de calabacín y calamar en caliente. Más que nada por el tema sabor. Ayuda un huevo.

Para los Calabacines:
Cuando vayas a la frutería, trata de escoger los más rectos, pues hay que sacar fideos largos y finos. Para esto necesitaras de nuevo tu súper cuchillo, o bien una mandolina en su defecto. Y que es una mandolina? Un juguetito de puta madre que te puede ayudar mucho en la cocina. Y donde se compra? (Os juro que no me llevo comisión). Echa un vistazo aquí, http://www.benriner.com/ , te recomiendo la de $29´95. Si te mola cocinar…gástate los cuartos en este juguete, merece la pena.

Que no tienes mandolina, bueeeno, mientras tengas un cuchillo majo, no pasa ná. Efectúa un corte, al calabacín a lo largo, coma para formar una base, no vaya a ser que te me vayas a cortar y coja mala fama. Y efectúa cortes paralelos lo más finos y rectos posibles. El calabacín es uno de los vegetales más “mucosos”, quiero decir, que una vez cortado, trata de mantener las láminas de calabacín, pegadas, formando una sola pieza. Entonces, sepáratelo en bloquecitos, como más cómodo te resulte y efectúa unos cortes, paralelos también, un pelín más anchos, como tallarines.

Recta final:
Bueno, si has seguido más o menos mis indicaciones, deberás tener, tres tipos de Tallarines, blancos, negros y verdes. Si no es así, no sé, revisa la receta, afila mejor el cuchillo o empieza de nuevo, tú verás.

Si es así, pela un par de ajos, lamínalos y necesitaras un par de cayenas pequeñitas que tan buen sabor les dan a los cefalópodos. Jodé, sueno a culto y tó!! . Con una cayena o dos pequeñitas (dependiendo de lo que te vaya el rollo), irás más que sobrao.

Pon la sartén a fuego máximo, que esté bien cañera, entonces tira el ajo laminado con la guindilla y un chorreón de aceite, menéalo con tu súper cuchara de madera (muy importante, no vayas a joder la sartén), y rápidamente, sin dejar que se te queme el ajo, tira el calamar, saltea cinco minutillos, y añade el calabacín., deja cocer a fuego cañero otros cinco minutos, añade la pasta ( recuerda, en caliente, pero sin estar pasada) y saltea dos minutos más.

A disfrutar.

Vieiras con Espinacas y Tomate

2008-05-13T17:36:00.004+02:00

Quedar bien, cuesta poco, y con este plato quedarás de puta madre, además de estético, es rico y barato. Ya ves que trato de salvarte la economía. Necesitarás espinacas, cinco vieiras y un tomate por barba. Cuidao con las espinacas, pues son todo agua y merman mogollón, vamos, que se te quedan en nada.
Bueno, vamos al lio que tampoco quiero que te aburras leyendo, te rayes y cambies de página, jejeje. Ahí va la fotillo , pa que te hagas una idea.

Para los Tomates:
Tienes dos opciones, aunque yo te recomiendo la primera. Que sería escaldar los tomates. Eso quiere decir, que necesitas agua hirviendo con un puñadito de sal, y un recipiente con agua fría y hielo. Con la ayuda de un cuchillo, no demasiado grande, no te vayas a cortar a lo tonto, retira lo verde del tomate y haz un corte en forma de cruz en el culo de los tomates, tratando de cortar solo la piel, no medio tomate!!
Sumerge los tomates en el agua hirviendo durante de trece a dieciséis segundos, pasándolos rápidamente al agua con hielo. Una vez fríos, pélalos, córtalos en cuatro pétalos y retira la pulpa. Cada pétalo, córtalo vertical y horizontalmente en cuadraditos.
Una vez en daditos ponlo en un cuenco sazonándolo con aceite de vainilla, si tienes, si no, un buen aceite de oliva, no demasiado ácido te lo arregla igual, una buena pimienta, y una pizca de sal, déjalo un ratito en el bol, que coja sabor.
Resérvalos hasta el emplatado, puesto que van crudos.

Para las Espinacas:
Esto , va ser facilito, abre la bolsa, recorta los tallos (si quieres), y saltéalos en una sartén calentita con aceite de oliva y pimienta negra molida.

Para las Vieiras:
Hazte con una buena sartén antiadherente (muy importante) y marca las vieiras, por ambas caras sazonándolas con una pizca de sal y pimienta, hasta que estén cociditas a tu gusto, fácil, no?

Buen provecho.

Manitas de Ministro con Pimientos Asados

2008-05-13T17:26:00.006+02:00

Antes que nada, si había alguien que seguía lo que escribo, pido disculpas por el parón de mes y pico o más. Es que he ido de culo, pero para redimirme os ofrezco un plato digno de gordopilos, de los que se comen con los dedos, ou yeah!!
Las manitas de cerdo ( también llamadas manos de ministro), es un plato barato, fácil de cocinar ( si compras las manitas ya cocidas y envasadas al vacio), si las quieres cocer tú…bueno, lo hecho por uno siempre sabe mejor, pero de la otra forma tardamos menos, fregamos menos y disfrutamos más.

Necesitaremos una buena sartén anti-adherente, a ser posible, tipo grill, un horno y un par de buenos fuegos.

Para los Pimientos:
Aquí te voy a enseñar la forma más rápida y cojonuda para asar unos pimientos, aunque si te parece mucho curro, cómpralos, allá tú.
Enciende los fuegos, y apoya los pimientos (rojos y verdes) sobre estos, hasta que estén negros de quemados, pero no blanco ceniza, tate al loro que los tienes que ir girando. Cuando estén bien negros por todos los lados, mételos un bol, y tápalos con film, bien tapados para que no escape el calor, y déjalos reposar veinte minutillos.

Para la vinagreta Guay:
Mientras tanto, en un mortero, machaca un par de dientes de ajo, una cucharadita de comino en grano, un cachillo de chocolate del bueno de ese que tu y yo sabemos (la cantidad la dejo a tu gusto, jejeje) .Deslía la mezcla con un chorreón de aceite de oliva, un tás de vinagre de jerez y una pizca de sal.
Ya han pasado tus veinte minutillos, saca tus pimientos del bol, y límpialos de todo resto de piel quemada y pipos. Cuidado, que los verdes serán más delicados, (puesto que no son tan maduros como los rojos), límpialos bien con ayuda de unas servilletas de papel, córtalos en tiras y macéralos en la vinagreta guay.

Para las Manitas:
Vale, supongamos que has escogido la pastilla roja y has decidido complicarte la vida, ponlas en una cazuela llena de agua, una cebolla con tres o cuatro clavos (especia), un par de hojas de laurel, unos granos de pimienta negra, una guindilla y un toque de sal. Dale caña al fuego hasta que rompa a hervir y entonces baja el fuego y deja cocer suavemente durante 3 horas aproximadamente. Pasado este tiempo o cuando las manitas estén tiernas y gelatinosas, sácalas del agua, déjalas enfriar y córtalas por la mitad a lo largo. En, fin, mogollón de curro, si tienes cosas más importantes que hacer.

En cambio, si escoges la pastilla azul, ve a tu carnicero de confianza, compra un paquete de manitas ya cocidas y envasadas al vacio. Llévatelo a casa y ábrelo, tachaaaann, manitas listas!!
Precalienta el horno a fuego medio. Coge tu sartén, ponla a fuego fuerte, y dora una guindillita rota en un chorrito de aceite de oliva, entonces, añade las manitas y déjalas que doren por ambas caras, hasta que la gelatina haga una costra. Entonces, en una bandeja al horno, haz una base con los pimientos y la vinagreta guay, pon encima las manitas bocabajo, y los juguillos restantes y déjalo cocer durante quince, veinte minutos. Y después, a flipar!!

Entrecot con Piquillos y Patatuelas

2008-03-26T16:08:00.004+01:00

Si has entrado aquí, deduzco, hábil de mí, que te mola la carnaka!! Si es así esta es una receta, súper fácil y súper rica, solo has de seguir esta máxima. Con buena picha, bien se jode.
Ve al mejor carnicero de tu barrio y compra una pieza de entrecot o solomillo. Ambos quedan bien, je. Gástate los cuartos, que un día es un día, y por esto merece la pena. Compra un bote de piquillos, una cabeza de ajos, un manojo de perejil y, para las Patatuelas…si podrías currartelas en casa, con patata y boniato por ejemplo. Quedaría de guays, pero es mucho curro y liada. Compra una bolsa de Lay´s (la roja), que quedará igual de tremendo.
Vale, ya tienes los ingredientes, ahora la cocción y miss en place.

Para la carne:
A mí personalmente, me mola la carne súper cruda, y si es de buena calidad más. Si tu eres de los míos, te recomiendo encarecidamente, que si te vas a comer la carne en las próximas tres horas, no la metas en la nevera. Déjala que coja temperatura ambiente. Si te mola al punto, o más hecha, da igual si la guardas en la nevera o no.

Para los Piquillos:
Con tres o cuatro por pimientos por persona, ya va bien. Lo suyo es comprarlos en bote de cristal (por eso de que no coja regusto a lata).
Si es para uno, lamina un par de dientes de ajos, más comensales…cuatro o cinco, depende. Ayúdate de tu mejor cuchillo (no el más bonito, sino el más afilado), que te queden laminitas finas.
Separa las hojas del perejil de los tallos, lo suyo es escoger un perejil fresco, de hojas vivas, no chuchurrias, pícalo bien y resérvalo, lo suyo también es hacerse con un montoncito guapo.

Para las Patatuelas:
Abre la bolsa.

Recta final:
Pon la sartén a fuego cañero, mientras tanto en un plato, sazona la carne con sal y pimienta, y un chorro de aceite de oliva 0´4º, embadurna bien la carne en el aceite, y cuando la sartén esté cañera, tira la carne y déjala marcar bien por ambos lados, hasta alcanzar el punto deseada ( si te mola crudita, sácala cuanto antes!!).

Nada mas retirar la carne, añade un poco más de aceite, y tira el ajo laminado, cuando esté dorado, que no quemado!!, añade los piquillos, saltea tres minutos. Tírale el perejil y un chupito de agua. Menéalo bien, dale un puntito de sal, y que hierva dos minutos o hasta que veas que la salsa ha ligado (ha cogido consistencia). Entonces ya solo te queda emplatar la carne y cubrirla con los pimientos, patatuelas a un lado, pa que se empapen de la salsa y…uff, a disfrutar.

Arroz Negro de Mar y Montaña con Cigala

2008-03-04T01:32:00.004+01:00

Hooola buenas. Cómo va la cosa, te apetece un arroz? Te propongo este arroz de mar y montaña a base de cerdo, sepia y cigala. Esta es lo que llamaríamos la receta de un arroz express, puesto que no tiene gran cosa y no necesitas mucha preparación. Bueno, al lio que es facilita!!

Para el caldo.

Te propondría que elaboraras un caldo con cabeza de merluza, rape….una bresa de verduras, un bouqet garnier, mil cosas, pero como creo que no sueles ir muy bien de tiempo, te propongo una alternativa más satisfactoria. Caldo en tetrabrik (de pescado, of course). Gallina Blanca o Ató, los tienen muy buenos.

Bien, entonces, en un cazo u olla metálica, pon a hervir un vaso de vino blanco con cuatro bolsas de tinta de calamar. No te preocupes, córtalas (te recomiendo que las congeles primero, y luego te ayudes de unas buenas tijeras, y tocándolas lo menos posible. Manchan que te cagas!!) , por tres de los cuatro lados y tíralas en el vino con plástico y todo ( así aprovecharas más!!). Cuando este reduzca a la mitad, agrega un litro de caldo, una cucharada sopera de aceite de Oliva Extra Virgen y un manojo de perejil. Que hierva durante diez minutos y lo cuelas. Reserva solo el caldo.

Para la Picada.

Dos dientes de ajo frito, un puñado de almendras (fritas o tostadas) y unas hojitas de perejil frito. Todo majado en un mortero y desliado con un chorrito de aceite Extra Virgen. Y si por algún casual careces de tan maravilloso utensilio culinario… pilla un túrmix que acabas antes.

Mortero mola más.

Para la Marca.

Para la marca necesitarás panceta y calamar, (ambos cortados en dados, chiquititos), aparte de cebolla y ajo (picados). En la misma sartén o paellera en la que vayas a hacer el arroz. En aceite de oliva o cualquier otra grasa rica, rehoga primero la carne, cuando esté doradita, retírala. Añade el calamar, rehógalo bien, y cuando esté blandito, retíralo. En la grasa restante, rehoga la cebolla con el ajo picado, y cuando esta haya cogido un color dorado-transparente, agrega el cerdo y el calamar. Listo.

Recta Final.

Necesitarás un tipo de arroz Bomba o Bahía, aunque uno de Calasparra también le va que fenómeno.

Si vas a usar un horno para terminarlo, precaliéntalo a 200º C.

En la misma sartén donde tienes tu marca caliente, agrega el arroz, un punto de sal y rehógalo a fuego cañero durante cuatro- cinco minutos junto con una cucharadita de picada. Añade el caldo hirviendo (el doble mas una propinilla) y déjalo que hierva durante cinco minutos. Si tienes un horno guapo, lo suyo sería terminar los últimos siete u ocho minutos en él. Si quieres terminarlo en el fuego, la consigna es, los primeros diez minutos, fuego cañero, y el resto, fuego medio, pero igual habrás de añadir más caldo ( hirviendo, of course!!) Y bueno el punto lo decides tu, pero más de dieciocho minutos, no te recomiendo. A no ser que te molen las papillas.

Para la Cigalita.

Pon una sartén a fuego cañero con un poco de sal en lugar de aceite, cuando esta vaya caliente que te cagas, pon las cigalitas, añade un chorrito de aceite y márcalas bien por los dos lados. Cuando emplátes el arroz…usa tu imaginación.

Que aproveche!!

Tabla de temporada

2008-02-21T00:01:00.004+01:00

Hola buenas, que tal, como va todo? Esta vez no voy a darte ninguna receta, sino algo mejor. Algo que te valdrá para todo el año durante muchos años hasta que el más cruel de todos los animales, el hombre, arrase con todos los recursos de la tierra y el mar. Entonces ya no quedará nada que cultivar, pescar o criar, y estaremos jodidos…pero eso espero no verlo. En fin que se me va la olla.

Esto es una Tabla de Temporadas. En ella te podrás hacer una idea de lo que puedes obtener en los distintos mercados. Aprovéchala!!

FRUTAS:

Primavera

Piña, Pomelo, Ciruela, Níspero, Pera, Frambuesa, Fresón

Verano

Albaricoque, Arándano, Cereza, Ciruela, Higo, Melocotón, Nectarina, Pomelo, Sandía, Uva, Zarzamora, Grosellas, Mora

Otoño

Manzana, Membrillo, Uva, Chirimoya, Madroño, Avellana, Castañas, Mora

Invierno

Mandarina, Manzana, Piña, Clementina, Avellanas, Castañas

Todo el año

Plátano, Aguacate, Dátil, Fruta de la Pasión, Kiwi, Limón, Mango, Papaya, Cacahuete, Coco, Lima, Granada, Piñón, Nuez, Higos

VERDURAS:

Primavera

Acelga, Alcachofa, Apio, Cebolleta, Esparrago, Espinaca, Haba Fresca, Lechuga, Zanahoria

Verano

Berenjena, Cebolleta, Calabacín, Calabaza de Verano, Pimiento, Tomate

Otoño

Acelga, Alcachofa, Apio, Berenjena, Coles de Bruselas, Coliflor, Espinacas, Pimiento, Puerro

Invierno

Berenjena, Berza, Brócoli, Calabaza de Invierno, Coles de Bruselas, Cardo, Coliflor, Endivia, Escarola, Espinaca, Haba Fresca, Remolacha

Todo el año

Ajo, Tomate, Zanahoria, Patata, Hierba de los Canónigos, Cebolla, Remolacha, Rábano, Lechuga, Escarola, Berro, Maiz Dulce, Nabo, Cebollino, Borraja

PESCADOS:

Primavera

Cabracho, Congrio, Merluza, Arenque, Atún común, Bonito del Norte, Anchoa, Centollo, Siluro

Verano

Cabracho, Congrio, Rodaballo, Cabrilla, Arenque, Atún común, Bonito del Norte, Sardina, Calamar

Otoño

Acedia, Bacalao, Lubina, Lucio, Perlón, Pez Espada, Calamar, Salmonete, Cangrejo de mar, Sardina, Rodaballo

Invierno

Acedia, Bacalao, Lubina, Luvo, Perlón, Pez Espada, Rodaballo, Salmonete, Sardina, Cangrejo de Mar, Calamar , Breca, Angula, Centollo

Todo el año

Abadejo, Bacaladilla, Besugo, Carpa, Gallo, Japuta, Lenguado, Merluza, Mero, Platija, Trucha, Anguila, Caballa, Chicharro, Salmón, Bogavante, Buey de Mar, Quisquilla, Gamba, Langostino, Langosta, Nécora, Percebe, Almeja, Berberecho, Pulpo, Halibut o Fletán, Tiburón, Corvina, Sepia

CARNES:

Primavera

Oca, Ganso, Pavo Silvestre, Cordero Pascual

Verano

Muflón, Tórtola, Codorniz, Paloma Salvaje

Otoño

Cabra Montés, Conejo de Monte, Jabalí, Liebre, Becada, Faisán Salvaje

Invierno

Muflón, Conejo de Monte, Jabalí, Liebre, Becada, Faisán Salvaje

Todo el año

Equino, Porcino, Vacuno, Ovino, Conejo, Venado, Avestruz, Codorniz, Faisán, Paloma, Pato, Pavo de Granja, Perdiz, Pintada, Pollo

Introducción al Arroz

2008-02-15T19:42:00.011+01:00

La primera vez que me atreví con esta gramínea milenaria (su cultivo comenzó hace 6000 años), no tenía ni puñetera idea de cómo iba el rollo, y…claro, fue de la olla a la basura. Era arroz con conejo, jamás se me olvidará, ni creo que al resto de los comensales.

Eso me enseñó dos cosas que en mi oficio me han servido de mucho. Una, jamás pruebes un plato por primera vez para un grupo de invitados. Y segunda, que tenía que ponerme las pilas, pero mucho!!con los arroces.

En mi carrera por comprender el arroz di con mis huesos en un prestigioso restaurante arrocero situado entre valencia y alicante, donde aprendí una serie de trucos y una gran verdad, que es….que con buena picha, bien se jode. Anteriormente mi Jefe me había explicado que un buen arroz, se divide en 5 partes que son, sofrito, marca, picada, arroz y caldo. A continuación pasaremos a explicarlo brevemente, puesto que creo que tanto tú como yo tenemos otras cosas más importantes que hacer.

El Sofrito:

El sofrito como tal tiene mogollón de variantes en una receta, pero si nos centramos en nuestra gastronomía, y queremos hacerlo fácil rápido y rico, podemos reducirlo a ajo y cebolla simplemente. Bien pochado en la grasa restante de haber marcado la carne , pescado... vamos lo que le pongas, con una pizca de sal y pimienta, rico rico, como diría el Maestro. Resérvala para la elaboración de la Marca.

La Marca:

La marca sería la carne, pescado o verdura, o todo junto. Está receta, por ejemplo, necesitarás carne y pescado, por eso se llama de Mar y Montaña. Este tipo de cocina nació en Cataluña, en el Empordá, para ser más exactos. Tierra rica en cuanto a lo gastronómico se refiere por su microclima salvaje… en fin, que parece que curro pa la oficina de turismo. A lo que íbamos, esa carne o pescado, habrás de marcala bien en abundante aceite de oliva, grasa de pato o de cerdo, a tu gusto, que quede doradita, fuego fuerte, entonces añades los igredientes del sofrito y bajas a fuego medio para que se cueza con la grasa restante.(mejor elaborar con un par de horas de antelación, estará más rico). Si vas corto de tiempo , tampoco pasa ná.

El Arroz:

Para el arroz…buff, es muy personal. Te recomiendo un arroz bomba (corto y achatado en los extremos). Para casa, el SOS vale, pero si puedes conseguir un arroz de Calasparra o un tipo Bahía, mejor te quedará. Otro detalle que habrás de tener en cuenta a la hora de comprar un arroz, es fijarte en el porcentaje de granos enteros (eso en los paquetes de plástico transparentes). Puesto que hay varias calidades y cada una de ellas va ligada al porcentaje de grano entero). Cuanto menos grano roto haya, menos pastoso te quedará el arroz.

La Picada:

La picada es lo que te ligará el arroz, es decir, lo que te dará esa textura melosa tan rica. La picada básica sería ajo frito, perejil frito y almendra frita (todo frito por separado y pasado a un papel de cocina para así eliminar el exceso de grasa).Cuidado, ha de quedar frito, no quemado!!

Échalo todo a un mortero, primero la almendra, machácala bien, luego el ajo y al final el perejil. Ha de quedar una pasta, o sea que dale bien. Sazónalo con sal pimienta y una cucharadita de azúcar. Deslíalo con un chorrito de aceite Extra virgen y resérvalo.

El Caldo:

Este sería uno de los componentes más importantes de un buen arroz. El caldo ha de ser rico, y estar hirviendo en el momento de añadir al arroz.

Un caldo básico y que podrás usar en todo tipo de arroz (salvo vegetarianos of course) es el siguiente:

Pela unas gambas, reserva las pieles y las cabezas, para el caldo y a las colas, con la ayuda de un cuchillito afilado, le retiras el intestino (que es donde está la caca, así que tú verás….). Luego lo suyo, es incorporarlas al arroz, casi al final de la coccion, para que así lleguen a la mesa en su punto óptimo. Facil y rico.

Pon una olla en el fuego a fuego fuerte. Cuando esta vaya cañera, añade las cabezas y pieles de gambas con una pizca de sal, rehógalas bien hasta que cojan un bonito color rojo. Añade agua fría hasta cubrir, y déjalo hervir durante 40 minutos. Una vez terminada la cocción, pásalo por un colador y resérvalo para el arroz.

Repito, es muy importante que el caldo esté hirviendo en el momento de incorporarlo al arroz. De lo contrario, podría incluso pasarse.

Si sigues estos pasos, dudo mucho que la cagues en el momento de la verdad, cuando tengas que sacar ese arroz para invitados, familia, ligues….porque no vas a liar todo esto pá hacer arroz pá uno. No?

A continuación te paso esta Tabla Arrocera con las medidas de caldo y arroz dependiendo de su elaboración. Buen provecho!!

Arroz en Paella al horno: El doble de agua que de arroz.

Arroz en Paella al fuego: El doble de agua y una propina, que de arroz.

Arroz Caldoso: 4 partes de agua por 1 de arroz

Arroz Meloso: 3 partes de agua por 1 de arroz y ayudado por gelatinas naturales. Unas manitas de cerdo (también llamadas de ministro) le irían tremendas. O unos trozos de bacalao con piel.

Arroz Glutinoso: Suelta mucha amilasa y los granos quedan pegados. Es ideal para Sushi,( siempre que laves el arroz bien primero). Las medidas son siempre una taza más de agua que el nº de las de arroz. Cocer en Vaporera, que es una maquina maravillosa, en la que lo pones y te olvidas. Jejeje, mola.

"Abanico" de Frutas

2008-02-14T23:27:00.005+01:00

Vamos a hacer algo facilito, que además sea sano, rico y bonito, joder, lo tiene todo, huele a trampa! Se trata de un abanico de frutas.
No a todo el mundo le apetece pelar una pieza de fruta después de comer, cuatro ya ni te digo. Así que aquí os propongo este abanico de frutas que a todo el mundo complacerá después de una buena comida.

La Piña:
Efectúa dos cortes, uno en cada extremo y la parte del culo la tiras. La parte de arriba la reservas para seleccionar las mejores hojas, las del centro, las pequeñas para decorar. El resto lo tiras también.
Colócala de pie sobre la tabla, y utilizando el cuchillo de sierra, pélala, retirando también todo punto negro que pudiera quedar. (Siempre que cortes pan, tomates o cualquier cítrico (lima, limón, naranja, pomelo o piña...) hazlo con cuchillo de sierra, puesto que los ácidos que contienen estos alimentos son fatales para el acero de tus cuchillos).
Córtala en cuartos y realiza un corte a lo largo de la madera que tiene la piña en el centro (esto sería donde se forma el ángulo recto), a la basura con ella.
Corta esa pieza en láminas finas como muestra la foto y resérvala aparte.

El Kiwi:
Ese fruto aterciopelado que si lo comes demasiado pronto, está acido y duro, y si se pasa se te rompe al pelarlo, cuidado con el que elijas, si los coges a tiempo están tremendos. Realiza los mismos cortes que a la piña, pélalo de la misma manera, córtalo en sextos (seis gajos) y resérvalos.

El Melón:
Podrías escoger cualquier tipo de melón, pero lo suyo es uno de los de Piel de Sapo (los de toda la vida). Córtalo como…bueno, eso tu sabes no? Como se ha hecho toda la vida, en gajos, límpialo de pipos y retira la piel, ahora!, realiza unos cortes transversales, dividiendo así cada lasca en 4 o 5 piezas, dependiendo del volumen y resérvalos.

La Naranja:
Coge de nuevo tu cuchillo de sierra para pelar esta fruta, cuidando de retirar todo resto blancuzco, pues amarga, pero con cuidado de no pasarse, queremos una naranja, no una mandarina. Una vez pelada, rompamos esta regla por una vez y hazte con un cuchillo afilado para sacar los gajos de la naranja (solo el gajo, no la piel) exprime el zumo restante y bébetelo que está muy rico.

Las Fresas:
Las fresas cuanto menos las toques, mejor, menos sabor perderán, lávalas ligeramente, retira el tallo verde, las grande las puedes cortar en 4, las medianas en 2 y las pequeñas las dejas como están, resérvalas.

El Montaje:
Durante mucho tiempo en nuestra gastronomía, cuando ha habido que montar un abanico de frutas siempre se ha hecho en abanico (sin volumen). Os propongo este montaje, un poco más centrado, con volumen y color, a la par de una pequeña decoración (no comestible, lo digo porque alguna vez ya ha pasado, el que alguien se coma las hojitas de la piña o la hoja del platanero. Es que hay gente pa tó!). Podríamos decir que este sería un montaje un poco más a la japonesa, formando una especie de montaña con la fruta.

¡Buen provecho!

Tronco de Rape, con puré de Patatas, salsa de Guisantes y Udon Noodles con Zanahoria al Comino

2008-02-14T00:06:00.005+01:00

He vivido en Londres unos años. Al principio, y aún siendo cocinero, lo de la buena alimentación me resultó pelín complicado, sobre todo a la hora de encontrar buena materia prima a precios razonables. Esta es una buena receta para esa ciudad, pues tiene influencia japonesa, árabe, francesa e inglesa, y si contamos con una buena y helada cerveza Jamaiquina sería el perfecto maridaje, si te gusta la cerveza claro, en caso contrario, te recomiendo un buen vino blanco.

Sirve a 4 personas

Para el Puré de Patatas:

½ K de Patatas Mona Lisa

200 g de buena Mantequilla cortada en dados

Sal gorda, pimienta Blanca y Nuez Moscada

Agua fría abundante

Cuece las patatas peladas y sin cortar en el agua desde fría con una cucharada sopera de sal gorda, una vez estén cocidas (cuando las atravieses con un cuchillo) retirarlas del agua y pásalas por un pasapurés (si careces de él, puedes usar un colador metálico fino) agregando 50g de mantequilla poco a poco. Una vez tengas toda la patata pasada, incorpóralo a un cazo metálico al fuego, y con el fuego medio, trabaja el puré (esto quiere decir menear bien con una cuchara de madera y siempre manteniendo la misma dirección, de lo contrario quedara elástico, mientras incorporas la mantequilla restante), agrega la pimienta blanca y la nuez moscada a gusto, y menea hasta obtener una masa homogénea y sin grumos, reservar tapado con film transparente al ras (de lo contrario quedará costra).

Para la Salsa de Guisantes:

Agua Hirviendo con sal

200 gramos de Guisantes congelados

Aceite de Oliva 0´4º

Cuando el agua esté hirviendo incorpora los guisantes congelados, tapa la olla y en cuanto rompa a hervir, los sacas a un recipiente de agua con hielo. Reserva el agua de la cocción, y pasa los guisantes (secos) por el Túrmix o procesador de alimentos, agrega un poco de agua de la cocción (cuidado no pasarse) hasta obtener la textura deseada, entonces pasa la mezcla por la estameña o colador fino. Corrige de sal y reserva.

Para los Udon Noodles:

400grs de Udon Noodles (son un tipo de tallarines japoneses, a mi parecer, mucho más sabrosos que los italianos, pero en su defecto…)

Agua

Zanahoria triturada en el túrmix

Tomate rallado

Comino en polvo, sal y pimienta

Hervir los Noodles durante 6 minutos en agua, dejar reposar un minuto más en el mismo agua, colar y lavar con agua fría, para así extraer todo resto de fécula de la pasta. Una vez fríos y colados los mezclaremos con la zanahoria, el tomate y una pizca de comino, sal y pimienta. Reservar.

Para el Tronco de Rape:

Una pieza de rape de 140grs por persona

Aceite de Oliva 0´4º

Sal, pimienta y Piel de Limos rallada

Precalienta el horno a 200º (si careces de horno te recomiendo que sirvas el rape cortado en medallones en lugar de tronco). En una sartén tope caliente, marca el pescado por las 4 caras sazonándolo con sal y pimienta, y mételo al horno durante 6 a 8´.

Montar como muestra la foto, y si podéis degustarlo con una Red Stripe bien fría….mejor que mejor.

Qué aproveche.

Presentación

2008-02-13T23:59:00.001+01:00

Guardo pocos recuerdos de mi infancia, y casi todos se dan lugar alrededor de una mesa. Recuerdo que cuando tenia 4 o 5 años (y creo que hasta más) me comía la paella usando la concha de un mejillón como cuchara, jejeje. También recuerdo la primera vez que comí Vichyssoise, tendría 5 años, aquella crema, blanca, fría, exquisita, aderezada con una pizca de cebollino picado y unos crotones de pan frito…tremendo, perdón! Qué se me va el santo al cielo, este blog no va sobre mi biografía (que da mucho juego) sino de lo que puedas llegar a hacer en una cocina con muchos o pocos ingredientes (eso dependerá de la receta a elaborar), y con una formación, pues…pa que engañarnos, de andar por casa. Bien, que nadie se de por aludido, pero hay gente por ahí que no tiene ni puñetera idea, eh!! Que no hablo de ti, tranqui. Me acuerdo de uno mi pueblo que hizo una tortilla de patatas sin colar el aceite y mezcló el huevo, la cebolla, la patata y el aceite…todo un crack. Gracias a Dios de esos no hay muchos.

Lo que en esta página encontraras son truquillos, como por ejemplo, estas hirviendo leche por lo que sea, se te va el santo al cielo y….toda la leche desparramada por los fogones, requemada, humeando….haber puesto una cuchara que sobresaliera del liquido y eso no te pasaría. Cositas así, o como incorporar ingredientes de la cocina japonesa, sanas y digestivas que pueden marinar perfectamente con nuestra gastronomía. Otra cosa en la que deberíamos centrarnos son los cuchillos…en serio cuando voy a cocinar a casa de un amigo casi siempre me desespero, prefiero llevarme mis cuchillos, aún siendo ilegal, mira lo que te digo. La gente parece no darse cuenta de la importancia de un buen cuchillo en la cocina. Un cuchillo afilado corta, uno desafilado machaca, y esto afecta a lo que vamos a comer, desde el momento en que al pasar estos alimentos a cuchillo, los machacamos y así pierden agua, quedan más secos, insípidos, diferentes.

También hablaremos de historia de la gastronomía, como por ejemplo la introducción del cacao en Europa y su consumo en el Nuevo Mundo. O la procedencia del Foie gras que se remonta al anciano Egipto. Sabias que el descubrimiento de las conservas fue promovido y subvencionado por Napoleón, tras perder tantísimos hombres durante sus campañas en Egipto, en fin , no sólo nosotros somos lo que comemos, también lo eran nuestros antepasados y gracias a ellos, tenemos lo que tenemos, ( aunque ciertos elementos de esta sociedad a los que llamaremos terroristas gastronómicos, estén empeñados en dilapidar esta tan vasta cultura) Estos terroristas gastronómicos no son otros que esas cadenas de comida rápida, menús pre congelados, elementos que abren “pequeñas” franquicias fast food en las ciudades y con ella se dedican a envenenar a cualquier pobre diablo que vaya fino a las 3 de la mañana ( ¿a quién no le ha pasado?). Por desgracia, esos “terroristas” están por todos lados, y si no os recomiendo que le echéis un vistazo a la película Supersize Me, de Morgan Spurlock, ésa en la que el protagonista, asustado por el alto nivel de gente superobesa que parece crecer sin control en cada rincón de su país (curiosamente estados unidos), decide someterse a una dieta a base de menús Super Size en una conocida marca de comida rápida durante un mes, desayuno, comida y cena… ou yeah! No queráis saber cómo se encontraba el pobre diablo al final del mes.

Con educación y buenos ingredientes trataremos de combatir estos cánceres que tratan de anular el sentimiento gastronómico de nuestro día a día desde esta pequeña alacena en la red.

¡Que aproveche!